Dù mỗi miền mỗi nàng hậu đặc sản ẩm thực, nhưng "người vợ" trong lòng mọi người Việt lại là món canh chua nhẵn mặt trên mâm cơm thường ngày. Ở những vùng nóng như Trung hay Nam Bộ ăn canh chua hầu như quanh năm, còn miền Bắc thường ăn những ngày nóng nực như mùa hè. Gọi là canh chua vì đặc điểm chung của món này dù thay đổi theo công thức vùng nào cũng buộc phải giữ vị chua thanh trong canh bằng nguyên liệu từ các loại hoa quả hay lá.
"Đặc quyền" của món canh chua khi đi chợ
Nếu không phải "dân nội trợ", đưa bạn 5 - 10 nghìn đồng ra chợ mua đủ các nguyên liệu về nấu canh chua, chắc chắn đây là bài toán tài chính khó nhất trên đời. Ai cũng biết món canh chua có đến gần chục nguyên liệu trong nồi, nào là giá đỗ, thơm, cà chua, đậu bắp, dọc mùng, ngò gai, ngò om... chưa kể còn những thứ làm chua như me, khế hay mấy loại rau muối lên men. Khó có miền nào gia giảm nguyên liệu, nếu không cho vào nồi thứ rau này cũng sẽ có loại rau khác, vì canh chua là phiên bản lẩu cho những bữa cơm thường ngày.
Nếu tách riêng mua từng thứ, một là cô hàng rau sẽ cằn nhằn quơ tay thời buổi này không bán ít tiền như thế, hai là không thể nào mua hết nguyên liệu để nấu nồi canh chua có "giao diện" hoàn chỉnh. Thế nhưng nếu ra chợ nói "bán 10 nghìn đồ nấu canh chua", có khi túi rau bạn xách về nhiều không cho hết vào nồi. Cái tên "canh chua" có một mị quyền, khi người bán nghe khắc hiểu dù ít dù nhiều cũng phải nấu bằng từng ấy nguyên liệu. Thậm chí giờ vào các siêu thị hay cửa hàng thực phẩm, có nhiều vỉ rau với tá lả loại "chuyên dụng", trùm màng bọc ni-lông thực phẩm, dán tem "bộ rau canh chua" sẵn cho người mua hàng. Chính vì món ăn này quen thuộc đến mức đã trở thành văn hoá của bữa cơm nhà, nên ai cũng hiểu phải nấu ra làm sao, và được người Việt chuộng ăn đến cỡ nào.
Hình dáng canh chua dọc ba miền sẽ có nhiều phiên bản, canh chua miền Bắc thường có một số loại quả đặc sản vùng như tai chua, dọc, chanh cốm, sấu... và gia vị lên men tự nhiên nhà làm như giấm, mẻ… chua thanh vừa vị, không quá nồng. Đặc biệt người Bắc không cho đường vào món canh, bởi muốn giữ nguyên vị chua ngọt tự nhiên từ nguyên liệu. Miền Trung đa phần sẽ tận dụng hải sản dồi dào để nấu canh. Bởi vì nấu cùng hải sản mà canh chua nơi đây có vị chua-chát để át đi mùi tanh. Vị chua được tạo nên từ những loại rau muối lên men như măng ngâm chua, dưa cải, cà muối, rau muống muối… Xuôi đến miền Nam, canh chua có vị chua xen lẫn vị ngọt đậm đà được nêm nếm từ đường, cùng đó là quả ớt cay.
Phiên bản canh chua miền Tây
Nguyên bản của món canh chua xuất phát từ miền Tây Nam Bộ. Ở miền Tây, có cái ngữ ăn thú vị là rất nhiều món ăn có đủ thứ rau đặc trưng của vùng trong nồi. Ví như lẩu cù lao, bún mắm,... canh chua cũng không ngoại lệ. Mà hay ho hơn nữa, nguyên liệu sẽ được thay đổi theo mùa.
Chị Thuý Hằng - người con gần 40 năm sống ở vùng Đồng bằng sông Cửu Long cho biết: "Canh chua ở quê mình có đủ loại, muốn nấu với thứ rau gì thì nấu, có thể là các loại rau sau vườn như bắp chuối, rau quế, rau tần dày lá, cần tây, hành... Nguyên liệu chính thì cũng dễ, mùa nào có cá ngon về thì mua cá đó về nấu chua, canh chua cá hú, canh chua cá lăng, canh chua cá lóc, canh chua cá đuối... Làm chua từ chùm ruộc, chanh, trái giác, trái bần, me đất hoa vàng,... "
Có khi không bắt buộc phải có khế, cà chua, thơm. Chẳng hạn như mùa nước nổi người miền Tây sẽ có tô canh chua cá linh nấu cùng bông súng và bông điên điển. Mùa mưa măng mọc nhiều thì người ta hái xắt mỏng, muối chua để nấu món canh chua măng.
Tuy nhiên, một đặc trưng của canh chua miền Tây là tỏi phi. Nếu bạn ăn canh chua ở một nhà hàng treo biển ẩm thực miền Tây hay gọi món canh chua miền Tây trong thực đơn nhưng khi phục vụ không thấy xuất hiện tỏi phi thì đây là món canh "ngoại lai".
Chị Hằng nói: "Khi bắt nồi nấu canh chua lúc nào cũng sẽ cho tỏi băm vào phi vàng trước. Đây là một công đoạn phải có khi xuống bếp nấu bữa cơm canh chua. Dù nấu món canh cá gì, canh rau gì đi nữa người miền Tây đều thích có tỏi phi thơm trong canh. Không biết người miền khác ăn như thế nào, nhưng tô canh chua mà thiếu tỏi phi thì khi ăn mình sẽ cảm thấy thiếu. Vì tỏi phi vừa khử mùi tanh của cá, làm đậm vị nước, vừa thơm dậy mũi khi hạ lửa nhấc nồi."
Là "nhân vật" không thể thiếu trong mâm cơm
Người miền Tây khoái nấu canh chua. Ra chợ lượn lờ hết hàng cá, hàng thịt, đến hàng rau rồi đồ khô, "không biết nấu món gì cho cha con nó trưa nay thì thôi đi ngược lên trên đầu mua khúc cá rồi về nấu canh chua". Đây cũng là là thức canh có thể "quơ đại" cái gì còn trong nhà thì nấu, ra sau hè vặt thứ rau này một nhúm thứ rau kia một nhúm, tuốt vài cành lá me hay hái trái khế, bỏ hết vô nồi là có bữa cơm ngon.
Đặt chiếc mâm nhôm chừng ba món xuống nền gạch, một món thịt, một món phụ và một tô canh chua, với chén mắm cá linh ớt cay là không thể thiếu. Cả nhà ngồi quây quần bên mâm cơm, vừa ăn vừa rôm rả, vô thức sẽ chọn canh chua làm món chính mà xới cơm. Người miền Tây ăn canh chua như ăn nồi lẩu nhỏ, ban đầu sẽ gắp miếng cá ngấm vị chua thanh, chấm nước mắm cay cay mặn mặn rồi mới ăn rau cho mát. Chén cơm làm đầy bụng cuối cùng, sẽ chan cả canh vào chén, đầy đủ "rau rác", cá thịt.
Dẫu bình dân nhẵn mặt, nhưng canh chua luôn được ưu tiên trong lòng người miền Tây. Khách đến nhà nếu không tiệc rượu lẩu cháo tưng bừng, thì mâm cơm đãi khách quý có tô canh chua làm tâm điểm.
"Trong dịp về quê nhà bạn ở Hà Tiên, Kiên Giang chơi, mình được đãi 3 - 4 bữa canh chua trong vòng một tuần. Có hôm canh chua sả nghệ cá chèo bẻo, có hôm canh chua cá lóc, có hôm canh chua bông điên điển... Ban đầu hơi ngờ ngợ, sau mới biết theo người miền Tây, canh chua là món dễ ăn và đưa cơm nhất, mà cũng là món mà người vùng sông nước luôn tự hào khi đãi khách bữa cơm nhà." - Anh Hoàng Tiễn chia sẻ.
Canh chua cá bạc má và canh chua sả nghệ cá chèo bẻo
Sao không phải là những loại canh khác mà người miền Tây lại chuộng canh chua? Đấy là vì trước giờ dân vùng Tây Nam sông nước thích ăn đủ thứ loại rau mọc quanh nơi mình sống, dễ hái được ở sau vườn, bẻ ở men bờ ao, nhánh sông. Mà đây cũng là hình thức khác tỏ rõ cái tính hào sảng, phóng khoáng của người miền Tây.