Cơm âm phủ: Nét mộc mạc ẩn chứa sự thanh tao độc đáo chỉ có ở xứ Huế

Trong số hàng trăm món ngon đã trở thành đặc sản chốn kinh kỳ như bún bò, cơm hến, chè cung đình, bánh bột lọc, nem lụi, tôm chua thì "cơm âm phủ" xứng đáng là "danh bất hư truyền" với hương vị thơm ngon và màu sắc vô cùng bắt mắt.

Không mang vẻ cao sang, cầu kì hay nhỏ xinh, tỉ mỉ như nhiều món Huế khác, "cơm âm phủ" khiến nhiều thực khách mê mẩn chính bởi nét dân dã, mộc mạc kết hợp lối trình bày nghệ thuật phảng phất phong vị cung đình.

Cơm âm phủ: Tên gọi kì bí, gợi trí tò mò

Có nhiều điển tích xung quanh tên gọi kì bí đầy mê hoặc của món "cơm âm phủ". Tương truyền, "cơm âm phủ" thường bán về đêm (hay còn gọi "giờ âm") chuyên phục vụ những công nhân nghèo, làm công việc bốc vác đến tận khuya muộn. Lại có giả thiết cho rằng, món ăn này xuất hiện từ thời Minh Mạng, được bán vào rằm tháng 7 hàng năm nên có tên gọi "cơm cô hồn".

Cũng có người nói "cơm âm phủ" được các o, các mệ gánh đi bán rong cho người ăn đêm, nơi quang gánh treo ngọn đèn dầu leo lét. Ngoài ra, cơm âm phủ là cách gọi khác của món "cơm vét", dồn đồ ăn còn thừa lại của tiệm cơm, tối bán cho những người lao động nghèo.

Nhắc đến "cơm âm phủ", người Huế vẫn lưu truyền câu thơ: "Muốn ăn cơm dĩa trữ tình / Có quán Âm phủ ma rình phía sau". Giải thích về tên gọi quán "cơm âm phủ", bà Nguyễn Thị Minh, một chủ quán cho biết, trước đây quán thường mở bán từ 0h đến 6h mỗi ngày, chuyên món ăn bình dân như cháo, gỏi gà xé, măng xào, cơm thập cẩm... cho những người làm việc, đi chơi đêm ở Huế. Ngày đó, không gian quán chỉ là mái nhà tranh thắp đèn dầu mờ ảo. Thực khách thấy vậy nên đặt tên là quán "cơm âm phủ" vì bán hàng giữa đêm khuya.

Mặc dù có nhiều "phiên bản" khác nhau để giải thích ý nghĩa tên gọi "cơm âm phủ" nhưng đều tựu chung ở một điểm: đây từng là món ăn khuya, chuyên phục vụ tầng lớp bình dân và người lao động nghèo.

Khúc biến tấu của "cơm trộn cung đình"

"Cơm âm phủ" có hình thức khá giống cơm trộn, khi cơm trắng được ăn cùng nhiều món ăn phụ khác nhau. "Cơm âm phủ" gồm những nguyên liệu dân dã, quen thuộc trong ẩm thực xứ Huế như giò lụa, nem chua, tôm chấy, trứng tráng, thịt ram, dưa món, rau thơm ăn cùng cơm trắng, nước mắm chua ngọt. Khi nguyên liệu chế biến được nâng tầm "đẳng cấp, sang trọng" thì món này được vinh danh là "cơm trộn cung đình".

Tuy nguyên liệu "dễ tìm, dễ mua, dễ chế biến" nhưng cách làm "cơm âm phủ" tương đối cầu kì, đòi hỏi sự tỉ mỉ, khéo léo và tinh tế của người đầu bếp.

Cơm là thành phần chính nên muốn cơm ngon phải chọn gạo thơm, chất lượng tốt. Một mẹo nhỏ giúp cơm mềm dẻo, để được lâu mà không bị khô, ấy là ngâm gạo trong nước lạnh qua hai giờ rồi dùng vỉ hong thành cơm (giống như đồ xôi chứ không nấu bằng cách cho cả nước và gạo vào nồi).

Trứng vịt đánh tan, không nêm gia vị rồi bắc lên chảo tráng mỏng, sau đó thái chỉ. Tôm hấp chín, lột vỏ, lấy nạc tôm để ráo, giã nhỏ rồi cho tôm vào chảo không láng dầu, dùng đũa tre liên tục đảo đều đến khi tôm khô hẳn là được. Có thể dùng rây kim loại hoặc rá tre chà nhẹ để tôm tơi ra và bông thành sợi.

Tùy theo khẩu vị, người ta có thể chọn thịt heo nạc mông hoặc nạc lưng, cắt miếng mỏng cỡ ba ngón tay, ướp gia vị gồm nước mắm, muối tiêu, đường, tỏi băm rồi xếp thịt vào vỉ kẹp để nướng trên than hồng.

Ngoài các nguyên liệu trên thì cơm âm phủ có thêm rau dưa, đồ chua (kiệu, cà rốt, giấm đường...), cắt dạng sợi nhỏ. Cơm đơm vào bát, không nén, úp ngược lên đĩa. Người ta để cơm ở chính giữa và xếp các món phụ xung quanh, tạo thành hoa văn trên mặt đĩa cơm, trông vô cùng ngăn nắp và bắt mắt.

"Cơm âm phủ" được dọn kèm chén nước mắm chua ngọt, mỡ hành và ớt tươi. Nước mắm phải pha thật khéo sao cho vừa đủ độ cay, vị ngọt nổi hơn vị chua một chút bởi các món ăn kèm cũng thường sẵn vị chua.

Khác với cách ăn thông thường của người Việt là chấm từng món đồ ăn vào bát nước chấm, thực khách sẽ rưới nước mắm lên rồi trộn đều với cơm và thức ăn trước khi thưởng thức "cơm âm phủ". Hương vị của từng món ăn được hòa quyện trong đĩa cơm trộn nhưng chẳng hề lẫn tạp. Thực khách sẽ có những cảm nhận trọn vẹn tinh thần ẩm thực trong cái mộc mạc ẩn chứa sự thanh tao độc đáo của xứ Huế.

Sự độc đáo trong cách chế biến, cái "ngon mắt" trong việc trình bày đã ghi dấu ấn cho bất kì ai ngay từ lần đầu thưởng thức khúc biến tấu của đặc sản cung đình vô cùng đặc sắc này.