Sau “làn sóng” foodtour, thương hiệu pate Cột Đèn được nhắc tới nhiều hơn trên các trang mạng xã hội. Một công ty đồ hộp lâu năm cũng quyết định phát triển riêng dòng sản phẩm này.
Thế nhưng, với những con người sinh ra và lớn lên ở thành phố Cảng, hoặc đã một lần được thưởng thức món pate “thần thánh” ấy thì cũng chẳng thể thoải mái khi ăn đồ đóng hộp được. Hơn thế nữa, muốn chuẩn vị nhất, người ta phải đợi đến đúng khung giờ, ăn của đúng một hàng.
Hàng bánh mì và pate "sinh ra" từ ngã tư cột đèn
Theo những người sống lâu năm ở Hải Phòng kể lại rằng, pate xuất hiện từ những năm 90 của thế kỉ trước, khi các đầu bếp Pháp theo tàu xuống vùng đất này. Trước kia, đây chỉ là món ăn phổ biến trong các nhà hàng sang trọng, nhưng dần dần phổ biến và người dân nơi đây đã biến tấu đi để làm sao cho ra món pate hợp với khẩu vị địa phương nhất.
Cả một con phố Chùa Hàng (Hải Phòng) bán pate, hỏi các nhà hai bên đường, nhà nào cũng khẳng định là chính gốc. Song, mỗi hàng lại “che giấu” một bí quyết chế biến riêng, và đương nhiên sẽ cho ra những mẻ pate với hương vị hoàn toàn khác nhau.
Con phố Chùa Hàng (Lê Chân, Hải Phòng) với những hàng bán bánh mì và pate san sát nhau.
Tuy nhiên, 10 người thì phải có tới 9 người chỉ về hàng pate ở đối diện số 1 Chùa Hàng, hay cái tên quen thuộc hơn là “pate cột đèn”. Sở dĩ gọi như vậy, đơn giản đến bất ngờ, chính là bởi trước kia, con phố này có tên là Cột Đèn và hàng bánh mì và pate ấy cũng tọa lạc ở ngay điểm giao đầu phố.
Thương hiệu này phổ biến đến mức mà ở Hà Nội hiện giờ, gần như trên mỗi con đường lớn đều có một cửa hàng, lấy biển hiệu là “Bánh mì pate Cột Đèn Hải Phòng”. Cũng bởi vậy mà khi tìm đến tận nơi, nhiều người vẫn không khỏi ngỡ ngàng. Bởi, “nguyên gốc” lại chỉ là một hàng quán đơn sơ, không biển hiệu, không địa chỉ cụ thể. Hơn nữa, mỗi ngày cũng chỉ mở bán trực tiếp từ 19h tối hôm trước tới khoảng 2-3 giờ sáng hôm sau.
Thực ra, xưởng làm pate cách địa điểm này chừng 3km, nằm trên đường Hoàng Minh Thảo (quận Lê Chân, Hải Phòng). Song, ban ngày, nếu ai muốn mua thường sẽ gọi điện đặt trước và nhận hàng ở số 1 Chùa Hàng, chứ hiếm khi được “diện kiến” khu chế biến.
Còn theo những cô chú đã gắn bó với công việc bán bánh mì pate ngót nghét 25 năm, việc duy trì quầy hàng ở đây là bởi muốn giữ hình ảnh thân thuộc nhất với người dân Hải Phòng: “Không ít người đi nước ngoài lâu năm, về chơi, họ đã đứng ngay chỗ này và hét lên vì không ngờ vẫn được thấy hàng bánh mì tuổi thơ”.
Bánh mì pate Cột Đèn không phải bánh mì cay
Suốt bao năm qua, khách đến đây ăn tối và đêm chủ yếu là người dân địa phương. Họ hầu như đã thuộc hết “thực đơn” của quán, cứ đỗ xe nhích lên một đoạn rồi gọi luôn.
Tuy nhiên, cũng vẫn có một số ít khách hàng, thường nhầm bánh mì Cột Đèn với bánh mì cay. “Phải nhấn mạnh rằng, đây là 2 loại bánh mì khác nhau hoàn toàn. Bánh mì cay dùng loại bánh mì nhỏ bằng 2 đốt ngón tay, pate chắc hơn một chút và chấm với chí chương. Còn ở đây bánh mì cỡ to hơn gấp 4,5 lần và đương nhiên, bên trong nhiều pate hơn, pate cũng là loại mềm, tơi hơn”, cô chủ quán vừa làm cho khách vừa trả lời.
Loại bánh mì ở hàng pate Cột Đèn dùng là size nhỡ.
Thay vì làm sẵn cả cọc rồi ai mua sẽ nướng nóng, ở đây, chỉ khi có người gọi, các cô bán hàng mới bắt đầu xẻ dọc chiếc bánh mì, lấy lượng pate vừa đủ cho đầy vào bên trong bánh. Cuối cùng sẽ được rắc thêm một lớp ruốc mềm mịn lên trên.
Mỗi người phụ trách một công đoạn, người nhận order của khách, người làm bánh pate, người làm bánh bơ sữa, người sắp bánh bao. Thế cho nên, dù từ đêm đến tờ mờ sáng, túc tắc phục vụ tới hơn 1000 lượt người nhưng không hề xảy ra tình trạng hỗn độn, mà cũng chẳng để khách phải chờ đợi quá lâu.
Điều gì làm nên "đặc sắc" của Pate Cột Đèn
Người dân Hải Phòng thường nói đùa mỗi khi có ai hỏi địa chỉ: “Tôi không biết rõ ở số bao nhiêu đâu, cứ đi dọc cái đường Tô Hiệu ấy, ngửi thấy mùi pate xộc lên nức mũi thì chính là nó đấy”.
Sở dĩ nói như vậy là bởi pate ở hàng bánh mì này có một hương vị rất đặc trưng, đủ sức lôi cuốn bất cứ ai, dù có ở khoảng cách xa cả trăm mét. Và khi được cắn ngập chiếc bánh mì nóng, ta sẽ cảm nhận được vị mềm, ẩm, thơm và ngậy của phần nhân đẫm pate, càng ăn, càng cuốn đến miếng cuối cùng.
Theo tiết lộ của cô chủ quán, điều làm nên sự khác biệt của pate Cột Đèn chính là những miếng mỡ ở dưới đáy nồi. Thay vì cho quá nhiều mỡ phần vào xay cùng gan và thịt thì sẽ thái dài và rải một lớp vừa đủ xuống dưới, đem đi hầm nhừ 6 tiếng cùng với hỗn hợp bên trên. Nước mỡ tiết ra giúp phần xay nhuyễn kia không bị khô, nhưng cũng không quá ngấy. Khi úp ngược nồi lên, ta sẽ thấy được những miếng mỡ còn rất mỏng và trong, gần như đã hòa cùng màu của pate.
Chị Mai tự nhận là "khách hàng lâu năm" nêu cảm nhận: “Tôi đã đi nhiều nơi nhưng so với các nơi ấy, “gu” ăn uống của người dân đất Cảng thường đậm đà và phải đủ vị. Nói đơn giản như thế này, pate, nếu chỉ có thịt và gan thì sẽ bứ và cứng, còn ở đây có thêm mỡ nên sẽ mềm ẩm, khi còn nóng phải dùng dao và thìa để múc chứ hơi khó xắn thành từng khúc".
“Là người thích nấu nướng, tôi cũng thường xuyên nghiên cứu để học theo cách nấu pate của hàng này. Mặc dù cũng kiếm đủ cả nguyên liệu, cho thêm cả gia vị như tỏi, tiêu bắc rồi chọn lựa mắm chắt thật kỹ, hầm 4-6 tiếng như lời mách bảo của nhiều người, nhưng để ra được vị hấp dẫn như vậy thì cố mãi, vẫn chưa được. Thế cho nên, dù giá thành pate có đắt gấp rưỡi nơi khác thì nhà tôi vẫn mua đều, coi như là một món ăn hằng ngày”, bà Hiển (Tô Hiệu, Lê Chân) cho biết.
Trước kia, một combo “thần thánh” ở đây là phải có bánh mì pate và bánh mì bơ sữa, chính là loại kết hợp giữa bơ lạt và sữa đặc, không hề thêm thắt thứ gì khác. Nhưng khoảng vài năm trở lại đây, khi có một số người đề xuất mua pate ăn kẹp cùng bánh bao và khen ngon, quán đã bán thêm món đó. “Chỉ ai gọi cũng mới xẻ ngang bánh ra để cho pate nóng hổi lên trên”, điều mà các cô chú ở đây nhắc đi nhắc lại nhiều lần.
Phần bơ được dùng trong bánh mì bơ sữa.
Hiện giờ, chiếc bánh mì pate được bán 15.000đ/chiếc, bánh mì bơ sữa là 10.000đ/chiếc và bánh bao pate là 25.000đ/chiếc, còn pate giá 110.000đ/hộp 0,5kg. So với mặt bằng chung thì đây là một mức giá hợp lý để có một suất ăn đêm ở thành phố Hải Phòng.