Bún thang lươn Hưng Yên: Nét tinh tế đầy khác biệt của người dân Phố Hiến

Nhắc đến bún thang, món ăn quen thuộc mà tao nhã ở miền Bắc là nhắc đến cách chế biến cầu kì, nguyên liệu được hòa trộn với nhau trong dư vị đậm đà. Nếu như Hà Nội có bún thang Phố Cổ ngon nức tiếng thì bún thang lươn Phố Hiến cũng lừng danh đất Hưng Yên bởi thấm đượm hương vị đồng quê, kích thích mọi giác quan của người thưởng thức.

Nghe tên gọi "bún thang lươn", chắc hẳn nhiều người cho rằng vị tanh của lươn sẽ khó hài hòa cùng vị ngọt thanh của tô bún thang, nhưng nhờ đôi tay khéo léo và cách chế biến tài tình thì từ món ăn sáng, bún thang lươn đã trở thành đặc sản của riêng Hưng Yên.

Để có bát bún thang lươn "chuẩn" Phố Hiến thơm ngon đậm đà đủ sắc màu, người nấu phải lựa chọn kĩ lưỡng khoảng 20 nguyên liệu khác nhau. Cách nấu tuy đơn giản nhưng gồm nhiều công đoạn khá công phu, tỉ mỉ.

1. Vốn dĩ bún thang đã đòi hỏi sự cầu kì trong chế biến, bún thang lươn lại càng cầu kì hơn bởi nguyên liệu chính là lươn. Lươn nấu bún thang phải chọn loại lươn đồng còn sống, không quá to nhưng mình dày, nhiều thịt, thui qua lửa rồi mới mổ. Việc này giúp cho lươn không bị mất máu, thịt lươn có vị ngọt và thơm.

Người có kinh nghiệm thường sơ chế bằng cách thả lươn vào chậu to, cho muối vào rồi đậy lại. Lươn sẽ quẫy ra hết nhớt. Sau đó, lươn được luộc qua rồi gỡ thành từng miếng, lọc bỏ xương. Công đoạn gỡ thịt này đòi hỏi sự công phu và đôi tay khéo léo để miếng thịt lươn trông đều nhau và không bị nát. Lươn được tẩm ướp các gia vị như nghệ, gừng, hành khô, mì chính...

Lươn ngấm gia vị được chiên ngập trong chảo dầu đã phi hành thơm nức, đảo thật nhẹ tay để miếng lươn không bị nát. Chừng gần 1 phút, lươn săn lại, dùng đũa đảo thấy lươn cứng, khô đều là đạt chuẩn. Lươn được vớt ra màu vàng cánh gián, thơm lừng mùi thịt và chút ngầy ngậy của nghệ, không bị tanh và không hề dính xương.

Cái tinh túy của món bún thang lươn chính là miếng thịt lươn to dày, ngoài giòn, trong mềm, không còng queo, khô tóp như ăn miến lươn trộn, cũng không mềm như món miến lươn nước. Chỉ cần để ý kĩ một chút, thực khách sẽ thấy phần nguyên liệu thái miếng của tô bún thang Phố Hiến thường dài và dày hơn bún thang Hà Nội.

2. Ngoài nguyên liệu chính là lươn, món bún thang Hưng Yên còn khác biệt so với nhiều nơi bởi bí quyết nấu nước dùng. Người ta chọn cua đồng để nguyên con, nướng sơ qua cho dậy mùi thơm rồi mới thả cua vào ninh cùng xương ống.

Thêm sá sùng và tôm he tạo vị cay ngọt đậm đà. Nguyên liệu thường được ninh trong vài giờ, sau đó chắt bỏ cái, để lại nước cốt rồi chế nước sôi. Muốn nồi nước dùng thật trong thì sau khi nước sôi, hớt hết bọt, người nấu sẽ giảm lửa, chỉ để nhiệt vừa đủ cho nước trong nồi sôi lăn tăn.

3. Một nguyên liệu đặc biệt nữa của bún thang lươn Hưng Yên là thịt ba chỉ thái miếng vừa ăn, ướp tiêu, nghệ và muối. Thịt chiên không kĩ quá để phần bì giòn xốp mà không làm mất đi vị béo trong thớ thịt, cắn vào thơm bùi ngon miệng, ăn giống tóp mỡ, vừa giòn vừa ngậy.

Trong khi chiên thịt, chiên lươn không được để dầu/mỡ sôi già sẽ làm mất mùi thơm của thịt. Hơn nữa, thịt và lươn là hai món phải ăn giòn nên người ta không chiên sẵn để nguội. Bên cạnh nồi nước dùng, lúc nào cũng có một chảo dầu để chiên lươn liên tục. Cứ làm tới đâu thì  chiên tới đó để lươn vừa nóng, vừa giòn mà lại thơm đến tận khi chan nước dùng và mang cho thực khách.

4. Tiếp đến là món trứng. Trứng được tráng bằng chảo nhỏ và dày. Để trứng chiên đủ độ mỏng, người ta không cho dầu ăn thẳng vào chảo mà dùng một miếng mỡ khổ quết một vòng quanh chảo nóng. Khi chảo nóng già, bốc khói lên thì đổ trứng vào. Liệng chảo một vòng cho trứng bám vào đáy chảo rồi đổ phần trứng thừa ra ngay.

Bề mặt trứng lúc này không nổi bong bóng như trứng chiên thông thường, chỉ hơi lỗ chỗ nhưng lại rất mỏng và mịn. Để trứng trên bếp một lúc, thấy mép trứng khô, cong lại thì dùng tay bóc dần trứng lên rồi lật qua lật lại trên chảo nóng cho trứng khô đều, đủ độ xốp cần thiết là được.

Thường thì miếng trứng đầu tiên được gọi là "miếng tráng chảo", vì miếng này sẽ dày và dễ bị rách. Chỉ từ lần tráng thứ hai, trứng mới đủ tiêu chuẩn để sử dụng. Miếng trứng sẽ được để nguội rồi thái chỉ. Sợi trứng vàng óng, nhẹ xốp và bông lên trên đĩa. Giò lụa ngon, vừa mới luộc, đủ độ mềm, ngọt sẽ được liệng từng khoanh mỏng, thái chỉ để ăn với bún.

5. Riêng bún để làm bún thang phải là loại bún rối, sợi vừa, mềm nhưng dai và trắng muốt của làng bún Viên Tiêu (Tiên Lữ, Hưng Yên). Bún Viên Tiêu ngon vì được nguồn gạo tốt, hạt mẩy. Trong quá trình ép sợi, bún được ép chặt nên giữ được độ dai ngon.

Bát bún thang lươn như bức tranh muôn màu bởi sự kết hợp hài hòa giữa màu trắng của bún Viên Tiêu làm nền, màu vàng cánh gián của lươn, màu vàng ruộm của trứng tráng và thịt ba chỉ nổi lên trên nền màu rau răm, hành lá xanh rờn.

Nếu thưởng thức bún thang Phố cổ không thể thiếu tinh dầu cà cuống và củ cải ngâm (ca-la-thầu) thì với bún thang lươn Phố Hiến, thực khách nhớ thêm chút mắm tôm, chanh, ớt và ăn kèm các loại rau sống như hoa chuối xắt mỏng, rau ngổ, xà lách, rau mùi, kinh giới, tía tô nhé!