Ăn thịt dê phải về Ninh Bình: Hương vị núi rừng thấm đẫm cùng 20 món dê độc đáo khó quên

Nuôi dê núi là nghề truyền thống ở xứ này nên kinh nghiệm chọn thịt dê ngon thì người Ninh Bình nắm rõ hơn ai hết. Con dê nặng khoảng 10-15kg hoặc nhiều nhất đến 25kg là có thể xuất chuồng vì lúc này thịt dê ngọt, không quá dai cũng không quá mềm. Đặc biệt, loại dê vai nhỏ sống trên núi cho thịt thơm ngon hơn cả.

Có nhiều đánh giá thịt dê Ninh Bình ngon hơn các địa phương khác bởi dê được nuôi thả tự nhiên, thuần trên núi đá vôi, thức ăn chủ yếu là cỏ cây, các loại lá thuốc và thảo mộc. Thịt dê săn chắc, ít mỡ, dường như thấm hết cả tinh hoa đất trời nên đã ngon lại càng thêm ngon.

Người Ninh Bình có những nguyên tắc riêng để đảm bảo miếng thịt dê luôn ngon nhất, biến tấu thành nhiều món đặc sắc khiến thực khách khó tính nhất cũng phải xiêu lòng. Bởi thịt dê có mùi đặc trưng nên để các món ăn từ dê không quá nặng mùi mà vẫn giữ được hương vị truyền thống thì người chế biến ngoài kinh nghiệm cũng phải "lận lưng" dăm ba bí quyết gia truyền.

Theo kinh nghiệm dân gian, trước khi làm thịt, người ta cột con dê lại rồi "đánh cho nó kêu, quần cho nó chạy", mùi hôi của dê sẽ theo tuyến mồ hôi và tiếng kêu của nó thoát ra ngoài. Dê núi bị đuổi, bị đánh đến khi bắt được thì coi như hoàn thành công đoạn "khử hết mùi hôi".

Tùy vào từng phần thịt của con dê, người ta có thể biến tấu thành hơn 20 món khác nhau với giá trị dinh dưỡng cao và hương vị thơm ngon vô cùng độc đáo. Chẳng biết từ bao giờ, dê núi Ninh Bình và tương Bần đã "nên đôi nên cặp" nhưng theo người dân nơi đây, chỉ có mùi thơm, sánh, đậm đà của tương Bần mới xứng được "sánh duyên" cùng thịt dê.

Dê tái chanh là một trong những món ăn nổi tiếng từ dê núi, dễ ăn và không ngán nên được nhiều người ưa chuộng. Có 3 loại tái dê phổ biến là tái nhúng, tái lăn và tái vừng, trong đó món tái vừng được ưa thích hơn cả bởi có nhiều gia vị, nhất là vị béo và mùi thơm nức của vừng rang. Thịt dê tái chanh thường được dùng làm món khai vị trong các bữa ăn, hấp dẫn thực khách bởi vị ngọt, thơm, mềm đặc trưng của thịt, vị giòn của da.

Thịt để làm tái phải là miếng có "đủ da đủ thịt" chứ nguyên thịt nạc thì lại không ngon. Thịt 2 vách hông là thích hợp nhất với món tái bởi phần da hơi dai và mềm, có chút mỡ nhưng không ngấy, có thịt nạc nhưng không khô và xơ.

Thịt được ướp chút hạt mùi, sả băm nhỏ và bóp với tương. Khi hấp, lót sả xuống dưới để hơi nước qua sả ngấm vào giúp thịt dê thơm hơn. Hấp khoảng 10-15 phút để thịt dê được mềm và ngọt. Thái thịt theo thớ, ướp gia vị vừa ăn, rưới nước cốt chanh, trộn đều rồi bày ra đĩa, thêm vài trái sung muối, lá đinh lăng, lá mơ, lá sung, ngò gai, húng quế, dứa, khế, cà rốt, chuối xanh, rau ngổ để cuốn thịt dê tái chanh chấm với tương Bần.

Trong các món từ thịt dê, được ưa chuộng hơn cả là dê nướng. Món này có nhiều cách chế biến như dê nướng mọi, dê nướng ngũ vị, dê nướng tảng… Với dê nướng mọi, thịt dê được ướp chút dầu ăn và vừng trước khi nướng. Khi ăn, thực khách trộn thêm chao, sa tế và ăn kèm rau sống để cảm nhận rõ ràng vị ngọt mềm của thịt.

Dê nướng ngũ vị có cách tẩm ướp tương tự món nầm dê nướng, phù hợp khẩu vị của nhiều người. Thịt dê chọn miếng thịt cổ hoặc thịt mông, thái miếng vừa ăn, ướp hành - tỏi - sả - riềng - lá móc mật (tất cả băm nhỏ), sa tế, hạt nêm, dầu hào, mật ong hoặc đường, tiêu và chút dầu ăn, để khoảng 15 phút cho ngấm gia vị, sau đó xếp lên vỉ hoặc xiên vào que nướng trên than hoa.

Thành phẩm thịt dê nướng ngũ vị vừa chín tới, thịt không bị khô, có mùi thơm đặc trưng, ăn kèm lá đinh lăng, lá mơ, lá sung, chuối xanh và sung muối.

Ngoài ra, món ngon được chế biến từ thịt dê phải kể tới dê xào sả ớt. Nguyên liệu làm món này chủ yếu là thịt bụng của dê, vài quả ớt và chút sả, hành, tỏi. Thịt dê sau khi được sơ chế thì thái miếng vừa ăn, sau đó ướp cùng sả, gừng, tỏi cho ngấm gia vị.

Bắc chảo lên bếp, đun nóng dầu ăn rồi cho gừng, tỏi băm vào phi thơm, trút thịt dê vào xào nhanh tay. Món thịt dê xào sả ớt hấp dẫn bởi hương vị thơm ngon, màu sắc bắt mắt, thịt dê chín mềm, có mùi đậm đà, đặc biệt là vị cay của sả và ớt.

Món dê ủ trấu chính là dê núi sau khi được cắt tiết cạo lông, nhồi lá sả vào bụng, phủ trấu lên toàn thân dê và đốt rơm để mồi lửa. Nhờ hơi nóng của trấu, thịt dê sẽ chín om, da vàng ruộm, tạo ra món tái đúng nghĩa. Dê ủ trấu thành phẩm không chín hoàn toàn, không mất nước. Khi thái thịt thành từng lọn nhỏ, ăn mềm, ngọt.

Thực khách sành điệu thưởng thức đặc sản dê ủ trấu bằng cách cuộn miếng dê non mềm kèm lá đinh lăng thơm, lát khế chua, chút sung và chuối xanh rồi chấm ngập trong nước tương gừng đậm đà. Vị ngọt thịt từ dê cộng thêm chút chua chát từ khế và chuối xanh, mùi thơm từ lá đinh lăng và "cái hồn" nước chấm đã tạo nên phong vị rất riêng của dê ủ trấu.

Có thể nói, "Thịt dê cơm cháy" là cụm từ cửa miệng của bất kì ai mỗi khi nhắc đến danh sách những món ăn ngon ở Ninh Bình bởi đây là sự kết hợp cùng lúc cả hai loại đặc sản là thịt dê và cơm cháy. Nước sốt dùng để thưởng thức món ăn này có thể làm từ cà chua xào với hành tây, thịt dê, cà rốt, nấm hương hoặc nước sốt thịt dê om mẻ.

Hương vị độc đáo của nước sốt hòa cùng vị giòn tan của cơm cháy khiến thực khách ăn một lần nhớ mãi. Thịt dê ít béo nên khi ăn kèm với cơm cháy không hề bị ngán. Cơm cháy thịt dê là món ăn quen thuộc trong mỗi gia đình ở Ninh Bình vào ngày lễ Tết và dùng để chiêu đãi khách thập phương.

Ở những quán dê cận kề Cố đô Hoa Lư, người ta thường quay dê nguyên con, vừa bán tại chỗ vừa phục vụ cho các buổi liên hoan, tiệc tùng, cưới hỏi. Ngoài ra, dồi dê được xem là món khoái khẩu trong thực đơn nhậu của cánh mày râu. Cách chế biến món dồi dê này khác hẳn cách làm dồi lợn và đòi hỏi tài năng cũng như sự khéo léo của người đầu bếp.