Giò chả, nem chua là món ăn truyền thống với người Việt đến mức khối người ăn nhiều cứ nghĩ đã chán nhưng chỉ cần 1 tuần bỏ bẵng đi, tuần sau ăn tiếp sẽ lại thấy ngon như lần đầu. Thật kỳ lạ làm sao!?
Ở Hà Nội, có một nơi làm giò, chả, nem chua rất chất lượng, đó là làng Ước Lễ ở huyện Thanh Oai. Và từ ngôi làng này, có một người phụ nữ nổi tiếng vì vừa làm tròn nghề diễn nhưng cũng hoàn thành tốt vai trò “tay ngang” bán giò, chả. Người đó là nghệ sĩ Ngọc Tản – nữ diễn viên gạo cội đang thủ vai bà nội trong bộ phim truyền hình đình đám Mùa hoa tìm lại chiếu trên VTV.
Diễn viên Ngọc Tản - gương mặt quen thuộc của màn ảnh nhỏ phía Bắc.
NGHỆ SĨ ĐI BÁN RONG TỪNG MIẾNG GIÒ CHẢ - CÓ AI CHỊU THƯƠNG CHỊU KHÓ NHƯ CÔ NGỌC TẢN!?
Diễn viên Ngọc Tản đã quen thuộc với khán giả truyền hình với những vai diễn đậm chất bà mẹ nông thôn Việt Nam suốt nhiều năm nay. Với đôi mắt thẳm sâu da diết nhưng hiền hậu và thánh thiện, nghệ sĩ vào vai nào cũng rất ngọt và được nhiều người yêu mến. Và bộ phim Mùa hoa tìm lại đang chiếu cũng không ngoại lệ khi khắc họa thành công hình ảnh một người bà luôn lo lắng và hi sinh cho con cháu. Vai diễn của nghệ sĩ khiến ai xem phim cũng như thấy lại cả một bầu trời tuổi thơ của mình bên bà, rất bình yên và hạnh phúc.
Đam mết hết mình trên phim như vậy nhưng ở ngoài đời, nghệ sĩ Ngọc Tản lại có vai trò khác, được các bà nội trợ Hà Nội biết đến nhiều vì tự tay làm ra những miếng giò chả, nem chua đặc sản của làng Ước Lễ. Trước khi lấy chồng thì chỉ chuyên tâm đi diễn, sau khi kết hôn cô Tản được mẹ chồng truyền nghề giò chả cho và gìn giữ nó đến tận bây giờ.
Hóa ra, giò chả là nghề của gia đình chồng nghệ sĩ Ngọc Tản.
Cái thời đó còn chưa có máy móc gì, cứ lúc nào đoàn không đi diễn thì cô Tản lại ở nhà làm hàng cùng bố mẹ chồng. Thấm thoát, thời gian ấy cũng kéo dài cỡ 20 năm, đến khi cô Tản về hưu không còn công tác ở Đoàn kịch nói Hà Tây (nay là Đoàn III, thuộc Nhà hát Kịch Hà Nội) thì mới chính thức nối nghiệp gia đình.
“Lúc đó nghệ sĩ đâu có ai đi kinh doanh đâu, chỉ bán phe phẩy thôi vì sợ mang tiếng buôn bán và bị trừ điểm thi đua. Lúc ấy mẹ chồng cô cứ giục là đi về hẳn để bán hàng nhưng mà cô thì vẫn quyết theo nghề diễn viên, cứ hôm nào không đi diễn thì mới ở nhà phụ làm hàng.
Mãi đến sau này, khoảng năm 90 cô về hưu thì cô mới chính thức đi bán giò chả. Lúc đó thì chỉ nói là giò của làng Ước Lễ thôi chứ chẳng có tên gì, thương hiệu Bà Tản là sau này con dâu cô làm thì chị ấy đặt ra đấy.
Cô Tản từng đi bán rong từng miếng chả trên phố.
Cô nhớ cái thời ấy nhiều lắm, mỗi ngày chỉ bán hết khoảng 10 cân giò chả mà đi bộ rong ấy chứ. Hôm nào cũng vậy, cô mang hàng từ nhà ở Hà Đông lên nhà bố mẹ chồng ở phố Nguyễn Trường Tộ, rồi đi một vòng Hàng Giấy, Hàng Cót, Hàng Lược, Hàng Mã, vòng lên phố Đồng Xuân là về.
Cũng nhờ uy tín của mẹ chồng, người ta cứ bảo giò chả bà Nháy thì ngon rồi mà cô bán được vậy. Người trên phố lúc đó chẳng ai không biết giò chả "bà Nháy" (mẹ chồng nghệ sĩ Ngọc Tản, bà có tật hay nháy mắt). Có nhiều hôm chưa kịp đi bán, khối người còn lên tận nhà hỏi xem có hàng không để mua.
Hồi đó chưa ai biết cô là diễn viên, vì hầu như cô chỉ diễn sân khấu hoặc đi các tỉnh. Mãi đến năm 96, khi phim truyền hình bắt đầu làm nhiều, người ta đi tìm người đóng thì cô mới lên sóng. Bởi thế cho nên cô đi bán giò chả lúc mới đầu không ai nhận ra hết. Lúc ấy khó khăn, cô phải kiếm tiền nuôi các con. Mà cũng chính nhờ cái nết đảm ấy mà cô được mẹ chồng quý như con đẻ vậy”, cô Tản cười.
MÓN NEM CHUA MỘC MẠC NHƯNG VỊ NGON RẤT CẦU KỲ
Giò chả, nem chua nhà Bà Tản sở dĩ nổi bật hơn hẳn so với nhiều loại giò chả Ước Lễ khác là vì có cách làm “mộc”. Dù cô Tản bây giờ đã không còn đứng bếp nữa nhưng mọi tiêu chuẩn để món ăn ngon tự nhiên thì nữ nghệ sĩ vẫn theo dõi sát sao các con các cháu làm.
Sáng nào cũng vậy, con lợn được mổ ra còn nóng hổi là sẽ được xay giò trước bằng thịt mông trắng, sau đó đến chả và cuối cùng là nem chua. Cùng là phần thịt mông nhưng chỗ nào có màu đỏ thì sẽ dùng làm nem vì như vậy mới ra được màu sắc hồng hào bắt mắt khi chín.
Thịt để làm nem chua là thịt mông có màu đỏ.
Cô Tản cho hay, một quả nem ngon hay không sẽ phụ thuộc phần lớn vào thịt nguyên liệu. Thịt có nóng dẻo thì khi gói mới gắn kết khăng khít và dậy mùi. Bì lợn có tươi thì khi luộc mới giòn và trong, đến lúc chín cắt ra mới óng ánh bắt sáng như đá quý. Còn phần thính, cô cũng phải đặt làm theo công thức riêng ở một nơi uy tín, thân quen bao năm nay thì mới dám dùng.
“Tất cả những thứ đó sau khi chuẩn bị xong sẽ được trộn cùng nhau và ém vào lá chuối. Lá chuối dùng để gói nem cũng phải chọn dùng chuối hột chứ không thể nào là chuối tiêu vì dễ bị đắng. Vào mùa hè, nem có khi chỉ hôm trước hôm sau là đã chín nhưng mùa đông, đợt nào lạnh quá, cô phải cho vào thùng xốp, đắp chăn ủ nem vài ngày mới mang ra bán được”.
Dù là món ăn nào thì phần nguyên liệu bao giờ cũng đóng vai trò quan trọng nhất.
Dù được bọc kỹ càng nhưng khi nem chín thì vẫn tỏa mùi thịt chua thoang thoảng ra bên ngoài. Khi cắt miếng nem ra, thực sự là không ai có thể làm ngơ vì màu hồng nhạt tự nhiên của thịt pha thêm những óng ánh của sợi bì quá hấp dẫn.
Gắp một miếng nem nhỏ, chấm đẫm tương ớt và đưa lên thưởng thức thì thấy thực sự cuộc đời chẳng cần gì cao sang, chỉ miếng ngon này mới là chân ái. Vị nem chua vừa phải nhất là sau khi gói khoảng 2 đến 5 ngày vào mùa hè, khi ăn có thể cứ thế dùng nhưng cũng có thể ghém với rau sống và chấm nước mắm tỏi cũng rất “phê”.
Những chiếc nem sau khi được gói cẩn thận sẽ để ở nhiệt độ thường khoảng 2 ngày.
Nem chín có màu hồng hào tự nhiên.
Những miếng bì giòn tan óng ánh thu hút rất nhiều người sành ăn ở Hà Nội.
Thế đó, giò chả, nem chua Bà Tản dù đã qua nhiều thế hệ nhưng vẫn giữ cái chất “mộc” ngay từ ngày đầu và sau này chắc cũng không thay đổi. Những món ngon đó cứ chất phác như chính những vai diễn của nghệ sĩ Ngọc Tản mà mọi người vẫn luôn yêu mến vậy thôi.
Những ngày mùa hè, nem Bà Tản bán rất chạy vì người ta mua về vừa ngồi tám chuyện vừa nhâm nhi. Bỏ đĩa nem ra ngoài, thêm một cốc bia lạnh là thấy đã lắm luôn.