Trong Chương trình "Phở Việt - Tinh hoa hội tụ" được tổ chức giữa tháng 12 tại làng phở truyền thống Vân Cù vừa qua, đã có rất nhiều du khách thầm cảm mến người đầu bếp tài hoa Vũ Ngọc Vượng khi lắng nghe anh say mê giới thiệu về phở, về nghề truyền thống của quê hương mình.
Và cũng còn một điều nữa mà có lẽ, không nhiều người biết được, Vũ Ngọc Vượng cũng chính là người đầu bếp đầu tiên mang phở Nam Định ra đến Trường Sa.
Kỷ niệm 2 lần mang phở ra Trường Sa
Hơn 20 năm kinh doanh trong lĩnh vực ẩm thực, đặc biệt là trong lĩnh vực phở gia truyền, Vũ Ngọc Vượng luôn khao khát được tự tay nấu những bát phở Nam Định thơm ngon phục vụ các chiến sĩ ngoài biển đảo, mang hương vị ngọt ngào của đất liền đến với Trường Sa.
Năm 2013, mong ước của anh trở thành hiện thực khi anh được cùng đoàn công tác Thông tấn xã Việt Nam ra Trường Sa. Trong chuyến đi, anh đã đặt mục tiêu tặng 1.000 bát phở cho cán bộ, chiến sĩ trên các đảo đoàn đến thăm.
Từ lúc nhận lời tham gia đoàn công tác, Vũ Ngọc Vượng luôn trăn trở với câu hỏi làm thế nào để giữ được chất lượng những bát phở trong điều kiện vận chuyển dài ngày? Các nguyên vật liệu sẽ được bảo quản ra sao trong suốt hành trình lênh đênh trên sóng gió?
Anh Vượng đã tự thử nghiệm nhiều phương pháp; tự tay tráng bánh phở vừa đảm bảo độ bông, xốp, đồng thời phải dày dặn để có thể chịu được trong điều kiện vận chuyển thời gian dài.
Còn nước dùng, gia vị và thịt bò anh chọn giải pháp nấu nước dùng tại đất liền rồi cấp đông, mang đến từng đảo. Toàn bộ rau thơm, gia vị được chế biến trước, hong khô rồi bọc cẩn thận.
Trong chuyến đi, gần 40 thùng hàng các loại đã được bao gói, đóng thùng dán tem cẩn thận mang dòng chữ "Thông tấn xã Việt Nam - Quân chủng Hải quân - Phở Ngọc Vượng - Quà tặng Trường Sa".
Anh Vượng chia sẻ: "Lần đầu tiên được bước chân lên con tàu HQ 561, tôi yên tâm khi tất cả các trang thiết bị dụng cụ nhà bếp, phòng lạnh, phòng tủ đông đều tốt đảm bảo giữ được thực phẩm tươi".
Khi tàu gần đến đảo Sơn Ca, mặc dù còn say sóng, nhưng anh Vượng vẫn dậy sớm chuẩn bị đồ, thực phẩm, sẵn sàng lên xuồng vào đảo để chiêu đãi cán bộ, chiến sĩ món phở. Sau hơn hai giờ vừa rã đông, đun nước dùng và thái thịt… anh đã nấu được gần 300 bát phở phục vụ cán bộ, chiến sĩ nơi đây.
Những ngày tiếp theo, anh Vượng tiếp tục công việc nấu hơn 700 bát phở để phục vụ cán bộ, chiến sĩ trên các đảo Nam Yết, đảo Trường Sa lớn.
Sau chuyến đi, anh được Quân chủng Hải quân Việt Nam trao Huy hiệu danh dự "Chiến sĩ Trường Sa" và Kỷ niệm chương "Vì sự nghiệp bảo vệ chủ quyền biển, đảo".
Năm 2017, Vũ Ngọc Vượng tiếp tục đồng hành cùng đoàn công tác của Thông tấn xã Việt Nam ra Trường Sa. Với kinh nghiệm từ chuyến đi đầu tiên, tưởng chừng việc bảo quản nguyên liệu sẽ dễ dàng nhưng lần này con tàu HQ996 thế hệ cũ không có hệ thống hầm lạnh chứa thực phẩm. Vậy là anh cùng đoàn công tác tự chuẩn bị tủ đông để bảo quản nguyên liệu.
Anh Vượng cho biết: Trong cả 2 lần đưa phở đến với Trường Sa, cùng đi với anh là nhà báo Nguyễn Hồng Kỳ, Giám đốc Trung tâm ảnh Thông tấn xã Việt Nam - một người am hiểu về phở.
Sau hơn hai ngày lênh đênh trên biển, tàu đến đảo Đá Lát, anh cùng nhà báo Nguyễn Hồng Kỳ dậy từ sớm lo rã đông các nguyên liệu, sau đó cùng các chiến sĩ Hải quân chất nguyên liệu lên chuyến xuồng đầu tiên. Vào đảo, hai người lập tức nổi lửa, chế biến nước cốt thành nước dùng, thái thịt, thái hành, rửa rau thơm...
Có những ngày trong hành trình, đoàn lên hai đảo. Anh phải chuẩn bị kỹ hơn, lo phân chia sức để đảm bảo phục vụ tốt nhất cho các chiến sĩ. Tiếp đó, đoàn lần lượt đến các đảo Trường Sa lớn, Đá Tây, Thuyền Chài, Phan Vinh, An Bang, Tốc Tan A, nhà giàn DK1, 2, 2.000 suất phở do anh Vượng chế biến đều được cán bộ, chiến sĩ hải quân cũng như những cư dân trên đảo đón nhận nồng nhiệt.
Tinh hoa nghề phở gia truyền
Sinh ra trong gia đình 3 đời làm nghề phở, từ nhỏ cuộc sống của Vũ Ngọc Vượng đã gắn liền với hương vị phở đặc trưng làng nghề. Năm 1993, anh theo bố lên Hà Nội hành nghề. Từ sáng tinh mơ anh đã đi giao bánh phở cho các quán. Sau đó, anh phụ giúp bố, mẹ công việc hàng quán rồi thành thạo các quy trình làm nghề từ lúc nào không hay.
Năm 1997, trước khi mở hàng phở đầu tiên, anh đã học hỏi kinh nghiệm từ nhiều hàng phở trên địa bàn Hà Nội, sau đó kết hợp với công thức của ông nội truyền lại để tạo ra hương vị riêng, đó là cho thêm chút hạt mùi ta rang vàng, bọc vải, cho vào nồi nước dùng, bên cạnh các hương liệu quen thuộc như gừng nướng, hành nướng, hoa hồi, quế chi…
Nói về tinh hoa nghề phở truyền thống ở Đồng Sơn, anh Vượng chia sẻ gạo để làm bánh phở được chọn từ vụ mùa, vụ chiêm trước, để cho hết nhựa, đem nghiền bằng cối đá. Bánh phở được tráng mỏng trên nồi nước quạt than củi cho chín nục. Thịt bò được chọn chế biến được lấy từ những con bò trưởng thành, nặng chừng 3-4 tạ/con. Mỗi con xả được khoảng 2,5 tạ thịt, xương hầm lấy nước.
Dù là phở gì thì vẫn phải ngon và "chất" từ nồi nước dùng đậm đà hương vị. Nước dùng được ninh kỹ từ xương ống bò hầm cùng một số gia vị: thảo quả, gừng, hoa hồi, đinh hương, hạt ngò gai (mùi tàu), thanh quế, hành khô, tôm nõn, sá sùng… bánh phở dẻo, không cứng, không nát; thịt tươi ngon, chín, tái vừa độ đến các loại rau thơm, chanh, ớt… Tất cả phải hòa quyện với nhau để cùng cất lên thông điệp về miếng ngon "quốc hồn, quốc túy".
Phở bò Nam Định khiến du khách "dễ nghiện" bởi một số gia đình đã chế biến, gia giảm hương liệu tạo thành công thức, bí quyết gia truyền. So với phở bò cổ truyền, ngày nay thực đơn phở bò Nam Định đa dạng với các món: tái chín, tái lăn, áp chảo, nạm, gầu, phở xào, sốt vang…
Có lẽ vì mặc định làng Vân Cù (xã Đồng Sơn, huyện Nam Trực, tỉnh Nam Định) là cái nôi của phở, nên người dân làng này cũng mặc định phở trong sự "thổn thức" của Thạch Lam đích thị là nói về phở Vân Cù, phở Nam Định xưa: "Nồi nước sôi sùng sục tỏa mùi thơm ra khắp phố. Nếu là gánh phở ngon - cả Hà Nội không đâu làm nhiều -, thì nước dùng trong và ngọt, bánh dẻo mà không nát, thịt mỡ gầu giòn chứ không dai, chanh, ớt, với hành tây đủ cả".
Hay trong tùy bút của Nguyễn Tuân ông đã miêu tả: "Phở còn tài tình ở cái chỗ là mùa nào ăn cũng thấy có nghĩa thâm thuý. Mùa nắng, ăn một bát, ra mồ hôi, gặp cơn gió nhẹ chạy qua mặt qua lưng, thấy như giời quạt cho mình. Mùa đông lạnh, ăn bát phở nóng, đôi môi tái nhợt chợt thắm tươi lại". Và ".. ăn phở cho đúng, đúng cái "gu" của phở, phải ăn thịt chín. Thịt chín thơm hơn thịt tái, mùi thơm miếng thịt chín mới biểu hiện đúng cái tâm hồn của phở".