“Gia đình có hơn 70 năm sống bằng nghề làm mắm nhưng tôi không cho bạn bè biết nhà mình có nghề này. Từ hồi đi học phổ thông, chúng bạn gọi là “Thảo Mắm”, tôi ghét cay, ghét đắng cái biệt danh ấy”, chị Lê Ngọc Thảo (29 tuổi, quê Tiền Giang) tâm sự về chuyện liên quan đến mắm Gò Công.
Ghét là thế nhưng hương vị của mắm đã ngấm vào máu của chị từ lúc nào không hay. Từng ở nước ngoài nhiều năm, nhận ra những giá trị của ẩm thực vùng miền, một ngày chị Thảo trở về quê hương Tiền Giang, yêu lại mắm Gò Công và muốn mang sản phẩm tới nhiều người Việt ở khắp nơi trên thế giới.
Chị Lê Ngọc Thảo vừa tham gia bán kết cuộc thi Khởi nghiệp nông nghiệp ở TPHCM và giành vé vào vòng tiếp theo.
"Tôi từng chối bỏ và không lấy gì làm tự hào"
Ngày nhỏ, chị Thảo không bao giờ nghĩ mình sẽ kế nghiệp nghề mắm của mẹ.
"Tôi nghĩ từ "ghét mắm" có phần đúng, phần chưa đúng. Tôi từng chối bỏ và không lấy gì làm tự hào. Một phần vì xưa giờ người ta xem nhẹ nghề mắm. Nó là một thức bình dân, những gì dư dả không biết dùng vào đâu người ta mới đưa vào làm mắm... Con gái chạm 30 tuổi mà chưa chồng cũng bị ví như hũ mắm treo đầu giường. Đỉnh điểm vào dịp Tết nguyên đán, con nước ba mươi vẫn đầy ắp tôm cá nhưng chợ không họp, không bán hàng thì lúc nào cũng phải ở nhà làm mắm" - Chị Thảo kể.
Học Đại Học Hoa Sen ngành Quản trị Du lịch, chị làm cho iVIVU từ hồi còn là sinh viên, rồi ra trường (2012 – 2014). Tiếp đó, chị theo đuổi ngành nông nghiệp – thực phẩm để hỗ trợ cha, vốn là người chuyên nghiên cứu về vi sinh và enzym trong nông nghiệp từ 2014 đến nay.
Trong thời gian hỗ trợ người cha làm nông nghiệp, chị chủ động sang Thái lan để tự làm, tự học và tìm hiểu về nông nghiệp trong 3 năm. Từng tới Singapore, Malaysia, Thái Lan, Lào, Campuchia và thưởng thức nhiều món vùng miền, chị so sánh, đối chiếu và tự hỏi lòng tại sao Pháp nổi tiếng với pho mát, Nhật Bản có miso, Hàn Quốc có kim chi?
Ở Thái Lan, mắm và nước mắm truyền thống là món quà người ta hay tặng bạn bè và đối tác. Ở Việt Nam, tại sao không?
Những ngày đầu năm 2020, khi mẹ chị ủ mắm giao cho đối tác, chị tưởng rằng mình đã quên mùi mắm ấy. Nhưng những hình ảnh về Ngoại trở về, hai mẹ con nhớ ông Ngoại da diết vì hình ảnh ông luôn gắn những hũ mắm ngày nào.
Bà ngoại của chị Thảo, người nâng niu tầng lọ mắm Gò Công.
Thời gian sau đó, chị đi học tại TPHCM. Dần dần, chị nhận ra những hũ mắm Gò Công và bắt đầu làm mắm với thương hiệu Khổng Tước Nguyên, chính là tên chữ Gò Công từng được vua ban, để thể hiện tâm nguyện muốn lưu giữ những giá trị cổ xưa của quê hương.
Người Việt xa quê và nỗi nhớ về những hũ mắm
Lọ mắm chà làm từ loài tôm đất là sản phẩm đã gắn liền với Gò Công. Món này từng là sản phẩm tiến Vua năm xưa, chính là sản phẩm mà cô gái Tiền Giang muốn đưa đi xa. Cùng với mắm chà là mắm chua (làm từ tép riu, tôm, cá cơm), dưa ghém (làm từ rau củ quả)...
Vốn nối tiếp truyền thống gia đình và có nền tảng, chị Ngọc Thảo tiếp cận với công nghệ, đang áp dụng cách tiếp cận hiện đại như bán hàng online, bán trên trang thương mại điện tử uy tín... để đưa sản phẩm tới nhiều người tiêu dùng hơn.
Giá bán lẻ một hộp mắm chà xứ Gò 60 gram (gồm 12 lọ) là 79.000 đồng. Hiện chị có xưởng tại Gò Công và 4 người làm chính. Ngoài ra, khi cần, chị Thảo sẽ nhờ thêm người. Chị Thảo cho biết, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm và chất lượng sản phẩm là những điều chị quan tâm hàng đầu khi đưa sản phẩm tới tay người tiêu dùng.
Một bộ phận khách hàng mà chị nhắm tới, đó là những người Việt xa quê, nhớ thương mắm Việt. Rất nhiều người Việt xa quê, mỗi lần trở về là khệ nệ mang theo vài chục ký mắm tôm chà, mắm chua... để cất trong tủ đông ăn dần.
Trong tháng 9 vừa rồi, chị Ngọc Thảo cho biết, doanh thu từ bán gia công cho các thương hiệu làm quà Tết là hơn 90 triệu đồng. Ngoài ra, chị bán tại Phiên chợ Xanh tử tế, bán online và các cửa hàng thực phẩm sạch được thêm vài chục triệu đồng nữa. Chị đang chuẩn bị đưa hàng lên sàn thương mại điện tử Foodmap để tiếp cận với nhiều khách hàng hơn.
Chị Ngọc Thảo thừa nhận, để đưa được mắm truyền thống đi xa là chặng đường dài. Trước mắt, những khó khăn vẫn chờ đợi chị.
Thứ nhất về giá thành sản phẩm. Lọ mắm ngon thì nguyên liệu đầu vào chắc chắn phải tươi ngon và từ tự nhiên. Nguồn nguyên liệu tươi ngon quyết định hơn 80% thành công của sản phẩm. Trước đây, đồ từ thiên nhiên nhiều nhưng ngày nay, các sản phẩm như tôm đất ngày càng khan hiếm và đắt đỏ.
Thứ hai, dòng sản phẩm lên men tự nhiên nên có thời hạn sử dụng ngắn hơn nhiều sản phẩm trên thị trường.
Thứ ba, về chuẩn hoá chất lượng của mắm. Ngày xưa ông bà làm rất kỳ công phụ thuộc nhiều vào thời tiết, canh mây canh trời canh nắng. Mẻ mắm gặp ngày mưa thì vị sẽ dở hơn ngày nắng. Chị Thảo cùng cộng sự đã khắc phục điều này bằng cách đầu tư nhà ủ và hệ thống đèn sưởi để chất lượng đồng đều hơn.
Thứ tư nữa, mắm chà là đặc sản vùng miền nên không phải ai cũng quen vị (chẳng hạn như người miền Bắc). Do đó, việc để họ thử để rồi yêu thích món này phải qua trải nghiệm và thời gian.