Không còn cảnh sáng rau – chiều rác, giờ rau bảo quản được 30 ngày
"Với thịt heo, khí Cacbonic (CO2) giết khuẩn hiếu khí, khí Oxy (O2) giết khuẩn yếm khí, do đó không cần sử dụng hàn the để bảo quản", TS. Nguyễn Thanh Mỹ - Chủ tịch HĐQT Tập đoàn Mỹ Lan và Tập đoàn Rynan – giới thiệu công nghệ đóng gói khí cải tiến và cho biết ở Việt Nam, Rynan là công ty duy nhất công nghệ này.
Trong nguy có cơ. TS. Mỹ - nay ở độ tuổi thất thập – nhìn nhận chính đại dịch Covid-19 là dịp có thể ứng dụng những công nghệ mới. Với công nghệ đóng gói của Rynan, đây là dịp giúp mọi người bảo quản thực phẩm lâu dài hơn, và giúp các công ty thực phẩm có thể tiếp cận các kênh thương mại điện tử cũng như máy bán thức ăn thông minh, vượt qua rào cản hạn sử dụng ngắn của thực phẩm tươi.
"Công nghệ này có thể ứng dụng bảo quản rau, củ, quả. Xưa người ta nói "sáng rau chiều rác", còn giờ rau có thể bảo quản được 30 ngày", TS. Mỹ chia sẻ.
Công nghệ này tên gọi đầy đủ là công nghệ đóng gói khí cải tiến - MAP (Modified Atmosphere Packaging) ngăn cản sự thẩm thấu của Oxy và hơi nước vào bên trong bao bì với khả năng chịu nhiệt độ cao (125 độ C), trong điều kiện tiệt trùng và khả năng chịu được nhiệt độ âm sâu (– 40oC), có thể sử dụng an toàn trong lò vi sóng khi hâm nóng trực tiếp thực phẩm.
Công nghệ này có thể kéo dài hạn sử dụng của sản phẩm lên 2 – 5 lần.
Chỉ với 3 khí N2, O2, CO2, thịt gà giữ được 21 ngày, cơm có thịt giữ được 5 tuần, táo xuất khẩu cũng không cần dùng chất bảo quản
Hiệu quả của việc sử dụng khí trong bảo quản được ghi nhận từ năm 1821, khi Jacques Etienne Berard – một giáo sư ĐH Dược ở Montpellier, France – ghi nhận hiện tượng chín chậm của trái cây và tăng hạn sử dụng trong điều kiện bảo quản với khí O2 thấp.
Kho lưu trữ kiểm soát khí (CAS) được đưa vào sử dụng từ những năm 1930 khi vận chuyển táo và lê tươi có hàm lượng CO2 cao để tăng thời hạn sử dụng của loại quả này. Đến năm 1970, công nghệ này bắt đầu được ứng dụng bảo quản cho cá và thịt xông khói.
Trong video giới thiệu công nghệ MAP trên Sàn Giao dịch công nghệ TPHCM, ông Lê Trung Tính – CTCP Rynan Agrifoods – cho biết công nghệ MAP vừa kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật, đồng thời giúp duy trì độ tươi ngon của sản phẩm.
Nhà sản xuất có thể tiết kiệm chi phí sản xuất và thu hồi sản phẩm, giảm rác thải ra môi trường và giảm ô nhiễm thực phẩm, giúp sản phẩm phân phối phạm vi xa hơn, nhất là với các sản phẩm tươi có hạn sử dụng ngắn ngày.
Công nghệ này không chỉ ứng dụng cho thực phẩm tươi, thực phẩm sơ chế, mà còn ứng dụng cho cả thực phẩm nấu chín như cháo, cơm văn phòng.
Trong công nghệ MAP, có 3 thành phần khí chính, gồm:
- CO2: Ức chế hoạt động của vi khuẩn, giảm nồng độ pH trong thực phẩm, duy trì sắc tươi cho thực phẩm
- O2: Duy trì hô hấp của tế bào, chống lại quá trình oxy hóa, duy trì độ tươi của thực phẩm. Thịt heo, bò, sd O2 giúp thịt luôn đỏ và tươi, nhìn như mới xử lý ban đầu
- N2: Có tác dụng như CO2, ngăn cản quá trình oxy hóa thực phẩm
Công thức khí sd trong đóng gói thực phẩm. Nguồn: Rynan Agrifoods.
Cụ thể, với thịt heo, bò, cừu, nếu sử dụng khí O2 và CO2 với tỷ lệ 70:30 (70% khí O2 và 30% khí CO2) hoặc 80:20, sẽ nâng hạn sử dụng. Thay vì sử dụng được trong 2 – 4 ngày, công nghệ MAP giúp bảo quản 5 – 7 ngày.
Theo nguyên lý bảo quản, thịt màu đỏ sẽ cần nhiều khí O2 hơn. Với thịt gia cầm đã tách da, khí sử dụng 30% CO2 và 70% N2 sẽ nâng hạn sử dụng thịt gà từ 4 – 7 ngày lên tới 16 – 21 ngày.
Rau, củ, quả tươi, với 3 loại khí O2, CO2, N2, hạn sử dụng thông thường từ 2-7 ngày sẽ nâng lên tới 5 – 35 ngày tùy loại.
Công nghệ này mặc dù có nhiều ưu điểm, nhưng khuyết điểm là chi phí cho trang thiết bị ban đầu cao. Bên cạnh đó, để có tác dụng bảo quản tối ưu nhất sẽ tùy thuộc vào nhiệt độ (mát), chất lượng đầu vào thực phẩm, và điều kiện đóng gói cũng như điều kiện vệ sinh khi giết mổ, sơ chế.
Bên cạnh đó, bao bì sử dụng cần có tính chất cản khí tốt, ngăn cản sự thẩm thấu của không khí bên ngoài đi vào bên trong và ngược lại, không cho khí bên trong thẩm thấu ra. Hiện tại, bao bì đang được sử dụng cho công nghệ MAP phổ biến gồm các vật liệu chính là PP, Tie, EVOH...
Do công nghệ này áp dụng được cho cả thực phẩm ready-to-cook (thực phẩm sơ chế, về chỉ cần nấu) và ready-to-eat (thực phẩm chế biến, chỉ cần làm ấm trước khi sử dụng), hiện một số nơi đã áp dụng công nghệ này cho thực phẩm bán trong các máy bán hàng thông minh.
Máy bán hàng thông minh ở Trà Vinh, TS. Mỹ cho biết, đặt được 120 khay đồ ăn. Khi mua qua điện thoại di động thì máy tự động hâm nóng và đưa thực phẩm cho khách sau 3ph.
"Hiện chúng tôi cũng cung cấp máy bán thức ăn thông minh đó cho Tập đoàn CP bắt đầu đưa ra thị trường. Dịch Covid-19 này cũng có cơ hội cho chúng ta biết tới các công nghệ mới, nhất là công nghệ đóng gói bao bì khí cải tiến hoặc công nghệ đóng gói cân bằng để cung cấp thực phẩm qua kênh thương mại điện tử", TS. Mỹ nói.