Đang làm ngân hàng, bỏ ngang về bán bún bò
Thời gian gần đây, dân ghiền ăn hàng ở TP.HCM kháo nhau về một quán bún bò đắt khách nhất quận 3, trên đường Hoàng Sa. Quán là địa điểm quen mặt không chỉ với các thực khách mà còn cả những food blogger, YouTuber ẩm thực đến để thưởng thức. Quán này đặc biệt hết hàng siêu nhanh, nếu không canh giờ mà đến, bạn có thể phải ra về trong tiếc nuối.
Chủ quán Phan Lê Duy Anh (1990) nói về công việc ở quán bún của mình như thế này: “Nấu từ 8h sáng đến 4h chiều mới xong, chuẩn bị 1 tiếng là 5h mở bán, đúng 7h hết. Kiểu nấu 8 tiếng bán 2 tiếng, ngày nào cũng siêu kinh điển hết.”. Mỗi ngày, quán bán chừng hơn 200 tô, không nhiều hơn, nên khách mà đến sau 7 giờ tối, thường là các món ăn đã hết sạch.
Một trong những điều đặc biệt nhất của quán, đó là… chủ quán. Duy Anh hiện đang là đầu bếp chính của quán, “người kế thừa” sự nghiệp của mẹ. Nhưng trước đó, anh đã từng có sự nghiệp khác. Trước khi tiếp quản quán bún bò của mẹ, Duy Anh là một nhân viên ngân hàng. Thời điểm ấy, anh còn đang theo học thạc sĩ kinh tế.
5 năm trước, sức khỏe của mẹ Duy Anh giảm sút. Quán xá cũng ế ẩm, kinh doanh khó khăn hơn so với thời điểm trước đó. Bà quyết định dẹp quán bún bò từng là kế sinh nhai nuôi cả gia đình. Duy Anh thì cứ tiếc mãi cái quán nhỏ gắn bó với tuổi thơ mình, nên xin mẹ cho “thầu” lại quán, thuyết phục mẹ truyền nghề lại cho mình.
“8 tuổi tôi đã phụ mẹ bán quán, quán ăn này là kỷ niệm, có ý nghĩa đặc biệt với tôi. Tôi không đành lòng để quán mất đi”, xúc động, Duy Anh chia sẻ. Thế là anh bắt đầu hành trình vừa bán hàng vừa đi làm. Ban ngày, Duy Anh và vợ đi làm ở ngân hàng, tan sở lại về cùng nhân viên bán bún bò.
Khoảng hơn 1 năm sau khi tiếp quản quán bún của mẹ, tình hình kinh doanh không khá hơn là bao, thậm chí còn bị lỗ. Duy Anh vẫn không muốn sang quán mà quyết tâm điều chỉnh công thức của mẹ, thăm dò ý kiến thực khách mỗi ngày để có thể ra những tô bún ngon hơn, chất lượng hơn. Mãi đến tận năm thứ tư kế nghiệp mẹ, quán bún bò của Duy Anh mới thực sự gây được ấn tượng, có lượng khách lớn mỗi ngày.
“Chân trong chân ngoài” mãi cũng không ổn, đầu năm 2022, Duy Anh chính thức bỏ việc ở ngân hàng, trở thành chủ quán bún bò toàn thời gian. Lý do cho quyết định có phần táo bạo này của Duy Anh, đó là quán bún trở nên nổi tiếng, nhiều người đến ăn rồi review tích cực trên mạng xã hội. Thực khách kéo đến mỗi lúc một đông, anh muốn cố gắng phục vụ tốt nhất khách hàng của mình với toàn bộ thời gian và tâm trí.
Cũng có người cho rằng Duy Anh nghỉ việc nhàn hạ để lao vào công việc đầu tắt mặt tối, đưa tấm bằng đại học vào nồi nước lèo. Nhưng riêng chủ quán thấy hạnh phúc với công việc hiện tại và với hành trình mình đang đi.
“Hôm bữa có một bé đi với gia đình tới quán, bé ngạc nhiên và nói với mẹ là ‘chú biết nói tiếng Anh kìa’. Đôi khi học vấn và trình độ chỉ là thử thách và hành trang. Đừng nên đánh giá dựa trên nó, hãy đánh giá thông qua giá trị mà người ta tạo ra cho xã hội. Mình kiêu hãnh và hạnh phúc vì là một chủ quán bún bò”, Duy Anh cho hay.
Bún ngon nhờ bí quyết nấu nướng đặc biệt
Vì chỉ bán trong 2 giờ, quán phải chuẩn bị rất kỹ cho khâu chuẩn bị. Trong tủ kính đựng đồ, quán đã cắt sẵn các loại thịt, chả vừa miệng, xếp chồng lên nhau đầy ăm ắp. Khi có khách, nhân viên chỉ cần xếp nguyên liệu vào tô, chan nước lèo là có thể phục vụ. Vậy mà có lúc quá đông, khách phải đứng chờ hồi lâu mới đến lượt, kiếm được chỗ ngồi ăn.
Quán bún bò ở quán này không phải là rẻ, với giá cho một tô đầy đủ là 50 ngàn. Bù lại, các nguyên liệu khá đa dạng với chả cua, chả cây, nạm, gân, bò viên, giò heo, nạm bò chín… Tô bún bò được dọn kèm với các loại rau thơm, giá sống, bắp chuối, rau muống bào.
Theo các thực khách là “mối ruột” ở quán bún bò này, các nguyên liệu trong món bún bò đều được nấu nướng khá cẩn thận, có hương vị đặc trưng. Thứ khiến nhiều người ấn tượng nhất là món nạm bò, gân bò ở đây vì được hầm mềm, thơm, kết cấu tốt.
Đặc biệt, giò heo ở đây không chỉ đơn giản là luộc lên như các quán khác, mà được hầm với gia vị nên khá đậm đà. Chủ quán cũng khéo léo làm nhiều phiên bản khác nhau của giò heo như giò bó rút xương, giò gân, giò móng, giò nạc… để khách hàng có những lựa chọn phù hợp với sở thích cá nhân.
Tóp mỡ sa tế cũng là thứ được khen rất nhiều ở quán này. Tóp mỡ sa tế do chủ quán tự tay chuẩn bị, không phải loại mua ngoài nên có hương vị đặc biệt. Ngoài các thành phần thân thuộc như sả, ớt, dầu điều… để chưng cho sa tế thơm ngon, anh Duy Anh còn trộn cùng tóp mỡ giòn giòn.
Tóp mỡ được làm từ mỡ khổ, dày miếng nên khi chưng giòn còn có độ xốp. Nếu may, có khi thực khách còn nếm được cả tóp mỡ có dính thêm chút thịt ba chỉ.
Tự tay làm sa tế, nhiều khi phải chưng giữa trời nóng nực, nhưng chủ quán cũng khá hào phóng, để mỗi bàn một tô sa tế lớn cho khách muốn ăn bao nhiêu có thể cho vào tô tùy ý.
Nước lèo cũng là một điểm đáng chú ý của quán bún bò này. Duy Anh rất tâm đắc với tiêu chí “đậm vị Sài Thành”, vì cái sự “không trung thành” với khẩu vị Huế của món bún bò.
Lý do là hương vị bún bò Huế nguyên bản hơi khác biệt so với khẩu vị của người Sài Gòn, hơi mặn và cay hơn. Nhưng những quán bún chiều lòng khách thì lại hơi ngọt, mất hết vị Huế.
Duy Anh chọn cách trung hòa hai phong cách để tạo ra vị riêng cho quán mình. Mỗi ngày, quán phải nấu cùng lúc 5 nồi hầm, trong đó có 2 nồi nước lèo, và 3 nồi hầm gân, xương, sụn với thời gian hầm khác nhau phù hợp với nguyên liệu. Tất cả để tạo ra trải nghiệm tốt nhất với món ăn.
Bên cạnh những người mê mệt, nguyện làm khách ruột của quán, cũng có một số ý kiến chưa hài lòng với chất lượng đồ ăn. Duy Anh cho rằng đó là điều bình thường của người làm dịch vụ ăn uống: "Bán quán ăn thì có người khen ngon, có người chê dở là đương nhiên. Quan trọng là nếu có 10 khách thì chỉ cần giữ được 6 - 7 khách đã là thành công rồi.
Hẹn các bạn 5 năm sau, mình sẽ mở một quán bún bò đàng hoàng, ngon lành để mang bữa ăn giá phải chăng nhất, ngon nhất" để phục vụ mọi người nha.Chúng ta sống chỉ một lần, điều hạnh phúc nhất là khi ta nhận ra ta thuộc về đâu và nhiệm vụ của cuộc đời mình.".
(Ảnh: Phan Lê Duy Anh, Bun bo 725 Hoang Sa)