Đường có nguồn gốc cổ xưa và có khả năng chịu trách nhiệm cho 20% hàm lượng calo trong cơ thể.
Chúng ta đều biết phần lớn đường được làm từ mía. Nguồn gốc tiến hóa và lịch sử của cây mía có thể nắm giữ những hiểu biết sâu sắc về lý do tại sao đường là một loại “gia vị” có thể thống trị kinh tế lâu năm như vậy. Tuy nhiên, chúng ta sẽ không đi sâu vào vấn đề lịch sử của đường quá nhiều mà điều chúng ta cần quan tâm hơn cả là giá trị của đường trong ẩm thực ra sao.
Các thư tịch cổ của Ấn Độ khoảng năm 1500-500 TCN có ghi lại việc trồng mía. Thời đại Gupta khoảng năm 350 TCN có ghi Ấn Độ là nơi đầu tiên cô đặc thành công nước mía thành hạt nhỏ, gọi là đường cát.
Bài viết The Illustrated History of How Sugar Conquered The World đã mô tả rất chi tiết và sâu sắc về quá trình hình thành và chinh phục của đường trong lịch sử. Hiểu ngắn gọn, người dân New Guinea đã "thuần hoá" cây mía từ 8000 năm TCN. Tập quán canh tác mía đã lan rộng khắp Đông Nam Á, Trung Quốc và Ấn Độ thông qua các thương nhân đường biển. Những năm 1000, binh lính tham gia các cuộc chinh phạt diễn ra ở châu Âu được nhận phần thưởng là đường, người ta còn gọi đó là "muối ngọt".
Khoảng năm 650, người Ả Rập được coi là bậc thầy về tinh chế và nấu đường. Đối với họ, đường không chỉ là một loại thuốc hay gia vị mà còn là món ngon quý hiếm dành cho hoàng gia và những người giàu có. Họ kết hợp đường chất lượng cao với hạnh nhân xay để tạo ra loại bánh ngọt vẫn còn phổ biến đến giờ, đó là bánh hạnh nhân (marzipan).
Trước khi đường thống trị thế giới thì mật ong được sử dụng làm chất tạo ngọt duy nhất. Cây mía được trồng từ cổ xưa ở châu Á và tìm đường đến các châu lục khác qua con đường chinh phạt và thám hiểm. Thời Trung cổ, đường rất quý và được coi là xa xỉ phẩm. Mãi đến sau này, đường mới được bình dân hoá vào thế kỷ XIX, do củ cải đường và chiết xuất đường trong các nhà máy công nghiệp trở nên phổ biến.
Đường dưới dạng tinh thể nhỏ, hoà tan trong nước dễ dàng hơn là mật ong dưới dạng lỏng. Quan trọng hơn là, khi hoà với nước, đường không thay đổi màu sắc dung dịch - điều mà chị em nội trợ lẫn các đầu bếp muốn để chế biến món ăn theo sáng tạo của riêng mình.
Có thể thấy rằng, dù kĩ thuật hiện đại có sản xuất được nhiều chất tạo ngọt nhân tạo đến mấy thì những loại kinh điển vẫn thịnh hành hơn cả, cụ thể là đường. Đường cát đã dần thay thế vị trí của mật ong trong ẩm thực.
Hơn nữa, đường ngọt dịu nhưng hậu vị đậm đà trái ngược với mật ong. Cho nên đường thường được sử dụng nhiều trong các hình thức ẩm thực, làm bánh kẹo từ châu Á đến châu Âu. Do đó, đường cũng trở thành một trong các gia vị cơ bản trong góc bếp.
Có những loại đường nào?
Dựa vào tính chất, đường có các loại sau.
Sucrose - đường ăn: được tạo thành từ glucose và fructose, chiết xuất từ mía hoặc củ cải đường và có mặt trong hầu hết các loại trái cây và rau củ.
Glucose và fructose được tìm thấy trong hoa quả, rau và mật ong.
Lactose, thường được gọi là đường sữa - được tìm thấy trong sữa và các sản phẩm từ sữa
Maltose - đường mạch nha: được tìm thấy trong đồ uống mạch nha và bia.
Các loại đường phổ biến trong nấu ăn và làm bánh
Đường cát, đường kính (granulated sugar)
Đường cát là loại đường phổ biến nhất thường thấy. Được làm từ mía qua công nghệ xử lý giúp đường có màu trắng ngà và vị ngọt sâu dễ hòa tan. Đường cát thường được sử dụng làm gia vị trong nấu ăn và làm bánh. Ứng dụng gần gũi nhất là đường cát dùng làm caramel, nước màu tự nhiên.
Đường bột (powder sugar)
Đúng như tên gọi, đường bột thường ở dạng mịn sau khi được xay nhuyễn. Chúng dễ hòa tan hơn đường cát. Người ta thường pha chúng với bột bắp theo tỉ lệ thích hợp để giữ đường không bị vón cục trong thời gian dài.
Đường bột thường được sử dụng nhiều trong làm bánh. Chúng là thành phần không thể thiếu khi làm fondant dùng trang trí bánh kem. Ngoài ra, đường bột còn giúp tạo độ ẩm cho bánh khi nướng, đánh bông bơ lạt. Chúng cũng được rắc lên bề mặt bánh ngọt để trang trí.
Đường phèn
Đường phèn là đường sucrose ở dạng kết tinh, viên to, màu trắng hơi trong và màu vàng nâu. Chúng được tinh chế từ đường trắng, sau khi loại bỏ tạp chất. Bởi vậy, chúng ít ngọt hơn và có vị ngọt thanh mát, không gắt, đồng thời giải nhiệt tốt hơn.
Đường phèn được dùng nhiều trong các món chè, nước sâm hoặc các công thức nước giải khát có vị ngọt thanh, nhẹ nhàng, giải nhiệt cho mùa hè. Bên cạnh đó, đường phèn cũng được sử dụng nhiều trong công thức đồ uống, bài thuốc dưỡng nhan, trị ho.
Đường nâu
Đường nâu là loại đường chưa được tinh luyện hoặc tinh luyện một phần. Chúng có màu nâu nhạt hoặc nâu đậm là do rỉ đường. Loại đường này có độ ẩm cao do tính hút ẩm của rỉ đường lớn. Cho nên nếu mua về lâu không sử dụng hết, bạn sẽ thấy đường nâu dễ bị ẩm, không được tơi.
Đường nâu và đường trắng đều là một dạng sucrose và chứa cùng một lượng calo với hàm lượng 4 calo/gam.
Đường nâu dùng để tạo màu tự nhiên, tăng hương vị cho món ăn như nướng, kho hoặc ướp thịt cá,... và làm các loại bánh, pha chế đồ uống.
Đường thốt nốt
Đường thốt nốt được làm từ quả thốt nốt. Chúng thường ở dạng bánh đường, hoặc dẻo, chất đường mịn, mềm có thể dùng thìa múc hoặc dao cắt ra.
Đường thốt nốt có mùi thơm nhẹ, vị ngọt mát dễ chịu. Chúng cũng được dùng để tạo màu tự nhiên cho món ăn, dùng làm các món bánh truyền thống như bánh bò, bánh trôi, bánh tằm,... hoặc nấu chè, kho cá,...
Một số chất tạo ngọt phổ biến được dùng trong ẩm thực như mật ong, mật mía, siro bắp và mạch nha.
Người Việt sử dụng gia vị đường trong nấu ăn như thế nào?
Đường là gia vị quen thuộc trong góc bếp của người Việt. Tính linh hoạt của đường giúp cho sự sáng tạo trong ẩm thực của chị em nội trợ luôn tỏa sáng hương vị trong các món ăn và thức uống.
Đường được dùng để tạo màu tự nhiên. Nói đến việc này, đường phát huy rất tốt vai trò của mình. Với nhiều loại đường khác nhau, chúng không chỉ giúp tạo ra vị ngọt mà còn tạo ra vị đắng (kẹo đắng, nước màu) để ướp thịt cá.
Không phải dùng màu nhân tạo, đường thắng lên màu nâu dùng ướp thực phẩm vừa đậm đà lại có độ sánh nhất định. Các món cá kho, thịt kho dùng đường tạo màu tự nhiên sẽ ngon mềm hơn.
Pha được bát nước chấm ngon có lẽ không thể thiếu được đường để cân bằng vị.
Từ nước chấm ốc, chấm nem đến chấm gỏi cuốn, đường luôn đánh dấu vị thế của mình trong các công thức nấu ăn.
Đường được sử dụng trong các công thức nấu chè và pha nước giải khát quen thuộc. Ngoài ra, các món chè dưỡng nhan, bài thuốc dân gian để trị ho, long đờm, giải nhiệt cũng sử dụng các loại đường phèn, đường thốt nốt rất hiệu quả.