Thông thường nước mắm được làm từ cá cơm, hoặc bất kỳ loại cá hoặc loài nhuyễn thể nào. Theo truyền thống, cá được trộn lẫn giữa các lớp muối trong một chiếc chum sành. Bên trên đặt một chiếc nan tre và giữ cố định bằng một món đồ nặng.
Sau đó, các bình được đậy kín và để phơi nắng có khi đến một năm, để giúp lên men. Khi cá bị thủy phân, chúng tiết ra chất lỏng màu nâu, chảy nhỏ giọt ở đáy chum.
Chất lỏng này chính là nước mắm, là xương sống của ẩm thực Đông Nam Á.
Dù hầu hết các nước Đông Nam Á đều có phiên bản nước mắm của riêng mình thì nước mắm của Thái Lan và Việt Nam thường được biết đến nhiều nhất và thường được các đầu bếp lựa chọn nhất.
Nước mắm Việt Nam vs Nước mắm Thái Lan
Bà Kelli Foster, biên tập viên chuyên trang ẩm thực thekitchn.com, cho biết nước mắm trong tiếng Thái được gọi là nam pla, dịch theo nghĩa đen là "nước cá", có màu cánh gián, vị rất mặn.
Trong ẩm thực Thái, nam pla là một thành phần thiết yếu. Nó được sử dụng hầu như cho bất kỳ món ăn nào, cung cấp hương vị cho món ăn và có giá trị dinh dưỡng với nguồn protein dồi dào. Tuy nhiên, do có vị mặn nên khi chế biến, đầu bếp thường chỉ thêm vào một lượng vừa đủ để cân bằng hương vị.
Có sự khác biệt lớn giữa nước mắm Thái Lan và nước mắm Việt Nam - nước mắm Việt Nam vượt trội hơn hẳn". Ảnh: SCMP
Theo biên tập viên ẩm thực người Mỹ, mặc dù vẫn có vị mặn nhưng nước mắm Việt Nam đỡ mặn hơn và ngọt hơn so với nước mắm Thái Lan. Đây cũng là loại gia vị không thế thiếu trong mỗi căn bếp của người Việt Nam.
Tờ SCMP cũng cho rằng, nước mắm Việt Nam không mặn như nước mắm Thái Lan cùng hương thơm nhẹ.
"Có sự khác biệt lớn giữa nước mắm Thái Lan và nước mắm Việt Nam - nước mắm Việt Nam vượt trội hơn hẳn. Cho đến nay, tôi chưa thấy một loại nước mắm Thái nào ngon như vậy", đầu bếp Que Vinh Dang chủ một nhà hàng ăn uống ở Hồng Kông, chia sẻ với SCMP (Hồng Kông, Trung Quốc).
"Nước mắm rất quan trọng trong ẩm thực Việt Nam: Thực sự nó sẽ làm nên hoặc phá hủy một món ăn", anh Vinh cho biết thêm.
Một số loại nước mắm Việt Nam có chữ "nhỉ" hoặc "thượng hạng" trên nhãn. Những thuật ngữ này chỉ ra đây là nước mắm đầu, còn gọi là nước mắm cốt và có chất lượng tốt nhất.
"Nước cốt rút đầu nhiều chất hơn, thơm hơn, cũng ít mặn hơn", đầu bếp Hồng Kông nói. "Lần rút thứ hai có nhiều muối hơn. Lần rút thứ ba thậm chí còn nhiều muối hơn nữa. Lần rút thứ tư chính là thứ mà nhiều người nghĩ là nước mắm".
Weerawat Triyasenawat, hay còn gọi là đầu bếp Num, người điều hành nhà hàng ẩm thực nổi tiếng tại Udon Thani, Đông Bắc Thái Lan chia sẻ với SCMP rằng, tuy nước mắm Thái Lan có thể không có sự tinh tế như nước mắm Việt Nam, nhưng vị cay nồng của nó phù hợp với ẩm thực Thái Lan.
"Hương vị tinh tế của nước mắm Việt Nam phù hợp để dùng làm nước chấm, còn vị nồng hơn của nước mắm Thái Lan giúp tăng vị cho các loại thảo mộc và các thành phần khác trong món ăn Thái", ông nói.
Phú Quốc - vùng sản xuất nước mắm thượng hạng
Chia sẻ với HowStuffWorks, bà Melanie S. Byrd, Giáo sư Đại học Bang Valdosta ở Georgia, cho biết, dù còn nhiều tranh cãi về nguồn gốc xuất xứ thực sự của nước mắm thì Việt Nam thường được coi là một trong cái nôi của nước mắm thế giới.
Và hầu hết, mọi người đều công nhận, loại nước mắm trứ danh của Việt Nam đến từ Phú Quốc, một hòn đảo ngoài khơi bờ biển Tây Nam.
Đầu bếp Thái Lan thừa nhận, nước mắm Thái Lan có thể không có sự tinh tế như nước mắm Việt Nam. Ảnh: SCMP
Vào năm 2010, Julie Wan, phóng viên tờ The Washington Post (Mỹ) đã tới Phú Quốc để tìm hiểu và tự nếm thử nước mắm Phú Quốc vì cô tò mò không biết điều gì đã làm nên huyền thoại này.
Wan chia sẻ, vừa bước chân vào cổng một nhà máy xuất nước mắm, một mùi hăng đặc quánh, ngột ngạt phả thẳng vào người. Khi bước vào một căn phòng lớn, cô nhìn thấy những dãy thùng gỗ, mỗi thùng đều được gắn vòi ở phía dưới để thoát nước. Những chiếc thùng khổng lồ chứa đầy chất lỏng màu cánh gián, một số thùng có lớp màng màu vàng dày đã kết mảng phía trên.
"Tại cửa hàng của nhà máy, một công nhân đưa cho tôi một chén nước mắm, một ống hút rồi ra hiệu cho tôi uống thử. Tôi nhấp một vài giọt, vị khá hăng và mạnh. Hương vị rất phong phú nhưng cũng rất phức tạp...", phóng viên The Washington Post mô tả.
Nói chuyện với phóng viên Mỹ, một chuyên gia làm tại công tác tại Viện Khoa học và Công nghệ Việt Nam cho hay, nước mắm ngon phải trong suốt, có thể nhìn thấy mặt bên kia của chai đựng, khi nếm lúc đầu có vị mặn nhưng sau đọng lại vị ngọt ngào.
Theo chuyên gia này, bí quyết tạo nên hương vị độc đáo của nước mắm Phú Quốc chính là sự kết hợp của thời tiết, nhiệt độ và cá. Các nhà sản xuất nước mắm Phú Quốc chỉ sử dụng một loại cá đặc biệt là cá cơm sống ở vùng biển xung quanh đảo để chế biến nước mắm.
Ngoài ra, hàm lượng đạm cao cũng tạo cho nước mắm Phú Quốc có vị umami (vị ngọt thịt) đậm đà - vị cơ bản thứ năm trong ẩm thực hiện đại.
Vì vậy, nước mắm là một gia vị tăng hương vị tuyệt vời, ngày càng được nhiều đầu bếp phương Tây sử dụng, thậm chí họ đã bắt đầu kết hợp nó vào các món ăn không phải của châu Á để tăng thêm hương vị vì cảm thấy món Âu đang thiếu một thứ gì đó khó gọi tên.
Dean Gold, chủ nhà hàng Ý Dino ở Cleveland Park (Mỹ), cho biết: "Tôi thường sử dụng nước mắm khi nấu nước sốt có cà chua đóng hộp để tăng thêm hương vị".