Những món ăn sống là ẩm thực đặc trưng của xứ sở hoa anh đào, trong đó nguyên liệu cá sống đã làm nên những món ăn Nhật Bản nổi tiếng trên khắp thế giới như sashimi, sushi, narezushi hay tekkadon... Xét về yếu tố địa lí, Nhật Bản vốn là một quốc đảo được bao quanh bởi biển cả và dòng hải lưu thay đổi trong năm giúp cho hải sản ở quốc gia này vô cùng đa dạng. Ước tính Nhật Bản tiêu thụ gần 10% sản lượng cá thế giới. Trung bình, mỗi người dân Nhật ăn cá nhiều gấp 5 lần so với nước khác.
1. Ăn hải sản từ tự nhiên
Người Nhật Bản hạn chế ăn hải sản được nuôi ở các trang trại vì họ cho rằng cá nuôi có khả năng nhiễm giun sán cao. Chính xác hơn, họ chỉ ăn hải sản khi biết chính xác nguồn gốc của cá. Văn hóa ăn cá sống cũng chịu ảnh hưởng nhiều một số quan niệm. Do đó, để bổ sung protein, người Nhật bắt đầu tiêu thụ cá đánh bắt từ đại dương.
2. Chế biến hải sản theo quy tắc
Để món cá sống trở nên an toàn, phòng ngừa giun sán, người Nhật Bản luôn tuân theo những quy tắc nghiêm ngặt. Đó là cấp đông nhiệt độ sâu ngay sau khi vừa đánh bắt lên bờ ở âm 20 độ C hoặc làm nóng ở nhiệt độ cao, trên 60 độ C trong ít nhất 1 phút. Bên cạnh đó, người Nhật diệt giun, sán bằng cách rắc một lớp muối mỏng trên cá, sau đó dùng khăn giấy thấm sạch.
Ngay từ khi thu hoạch cá làm sashimi, đã có cách đánh bắt bằng các dây câu riêng biệt. Sau khi bắt được cá, đinh nhọn được sử dụng để đâm xuyên qua óc khiến chúng chết ngay lập tức và được xếp vào đá xay. Cá chết nhanh nên thịt cá chỉ chứa một lượng rất nhỏ axit lactic, nếu ướp đá sẽ tươi được 10 ngày mà không sợ bị ươn, còn nếu cá chết từ từ, chất lượng thịt không đảm bảo.
Trong quá trình chế biến hải sản, các đầu bếp thường sử dụng dụng cụ làm bằng gỗ để được độ tinh khiết, vị ngon ban đầu của thực phẩm. Nếu sử dụng dụng cụ bằng kim loại, chất chua trong gạo khi trộn cơm với dấm sẽ phản ứng, ảnh hưởng đến món ăn.
3. Ăn kèm với thức ăn có tính diệt khuẩn
Khi ăn hải sản sống, chắc hẳn nhiều thực khách biết rằng người Nhật thường ăn kèm cùng với những món có tính khử mạnh như wasabi, gừng, lá tía tô... Những gia vị này vừa tăng hương vị cho món ăn vừa hỗ trợ diệt khuẩn có hại và các loại ký sinh trùng thường có trong hải sản tươi sống.