Bánh đúc mật là thức quà quê hương bình dị gắn liền với tuổi của biết bao thế hệ người con xứ Huế và người hiếm hoi còn lưu giữ món bánh được bày bán trên đôi quang gánh là mệ (bà) Trần Thị Gái (SN 1942, ngụ tại TP. Huế, tỉnh Thừa Thiên Huế).
Vào một buổi sáng tháng 4 tiết trời dễ chịu, men theo con đường làng Lang Xá Cồn đến thành phố Huế, không khó để bắt gặp bóng dáng một bà cụ nhỏ nhắn trên vai với đôi quang gánh len lỏi ngược xuôi chở một miền ký ức về món bánh đầy kỷ niệm của người dân cố đô.
Người "giữ hồn" bánh đúc mật xứ Huế
Cứ khoảng 6-7 giờ sáng, mệ Gái lại bắt đầu gánh bánh đúc mật đi bán từ nhà ở làng Lang Xá Cồn đến đoạn đường Hoàng Quốc Việt qua Trường Chinh và dừng lại hẳn trên lề đường Bà Triệu (TP. Huế).
Như một thói quen, mệ đặt đôi quang gánh xuống rồi bắt đầu bày đồ ra bán cho những vị khách quen hoặc những người qua lại tìm mua bánh đúc mật được gói trong lá chuối dân dã kèm với hũ mật đường ngọt thơm.
Có thể nói cả cuộc đời của mệ Gái thì gần nửa thời gian mệ dành cho món bánh đúc mật. Từ lúc chỉ là cô bé 11 tuổi lẽo đẽo bám theo sau lưng mẹ đi bán bánh đến khi trở thành thiếu nữ rồi bước vào cái tuổi xế chiều, cứ mùa xuân đến là đôi tay mệ nhuộm màu xanh của lá bồng bồng.
Mệ Gái không biết món bánh này xuất hiện từ lúc nào, chỉ biết theo lời người già kể lại, bánh đúc mật được một người phụ nữ sống một mình ở thôn Ngọc Anh, Lại Thế (tỉnh Thừa Thiên) trồng cây bồng bồng rồi làm lấy đó làm bánh đúc, kể từ đó người dân trong làng cũng học làm món bánh này để sinh nhai.
Mệ Gái kể thời bà và mẹ của mình món bánh này được bán rất nhiều nhưng rồi dần dần con cháu không ai nối nghề. Giờ đây cũng chỉ còn mỗi mệ là thương cái nghề sinh ra từ làng mà mỗi năm vào mùa lại tất bật nhóm lửa nấu bánh.
"Thương nghề ni quá mệ mới làm, chứ mệ mà không làm là mất hết rồi, không có nữa mô". Mệ Gái nói bằng chất giọng Huế thân thương nghe sao bịn rịn, khiến người thưởng thức bánh như tưởng tượng được về những ngày tháng đâu đâu cũng thấy những người phụ nữ chịu thương chịu khó gánh hàng rong nhịp nhàng qua mọi nẻo đường.
Để làm ra được mẻ bánh đúc mật thì phải chọn loại gạo ruộng - gạo này tuy khô khan nhưng lại là "công thức" để tạo nên hầu hết các loại bánh từ gạo của Huế - đem chà với nước cho sạch để khi đổ bánh không bị chua. Sau đó, xay gạo nhiều lần đến khi thật nhuyễn mịn rồi lược qua rây.
Để bánh đúc mật có được màu xanh mướt và thơm đặc trưng, mệ Gái giã lá bồng bồng với lá dứa, vắt lấy nước cốt. Mệ vẫn giữ thói quen giã lá bằng chày và cối, công đoạn này cần nhiều sức bởi vừa giã vừa phải trở lá liên tục, không được nghỉ giữa chừng. Nếu dừng lại lá sẽ bị ôi, khi vắt lấy nước màu sẽ bị đục, không tươi.
Sau khi vắt được nước cốt của lá thì đem trộn với bột gạo rồi đem lên bếp lửa dáo bột. Hỗn hợp bột gạo đạt đến độ đặc sệt thì mang đổ bột ra cái khay có lót lá chuối. Mệ Gái dùng đôi đũa dài và dẹt gạt cho bề mặt bột phẳng lì. Cuối cùng, đem hấp lại một lần nữa rồi mang ra để nguội từ từ đến khi bánh lên màu xanh tươi.
Bánh đúc khi ăn chấm với mật đường thì mới tròn vị. Cách đây mười mấy năm, mệ Gái vẫn nấu mật mía được mua từ làng Văn Xá. Hiện tại người ở làng không còn sản xuất mật mía nữa nên mệ phải thay thế bằng đường cát trắng để nấu mật.
Trải qua nhiều thăng trầm của cuộc sống, khi mà cuộc sống của lớp trẻ ngày càng hiện đại thì gánh bánh đúc mật của mệ Gái vẫn tồn tại bởi sức hút kỳ diệu từ những miếng bánh đúc xanh tươi đẹp đến độ nhìn thôi cũng như được tưới mát tâm hồn.
Mệ Gái chẳng bao giờ giấu nghề mà còn chỉ dạy lại nhiệt tình cho ai muốn học. Cốt yếu mệ chỉ muốn món bánh này được truyền lại và đời sau có thể được thưởng thức "nét tinh túy" của một món bánh đặc sản xứ Huế.
Bánh đúc mật "ăn lấy lộc" đầu năm
Từ thời xưa, bà con đã có quan niệm Tết đến xuân về phải ăn một miếng bánh đúc mật để "ăn lấy lộc" bởi bánh có màu xanh tươi, chấm với mật đường ngọt ngào. Bánh đúc mật được bày bán từ độ mùa xuân đầu năm mới cho đến khoảng tháng 5.
Bánh không chỉ để ăn chơi mà người Huế vẫn giữ tín ngưỡng mua bánh để cúng vào các dịp đặc biệt như ngày rằm, cúng ông Táo, Trang Bà Trang Ông, Giao thừa, cúng đất, hay Tết Đoan Ngọ.
Món bánh này còn trở nên đặc biệt hơn cả bởi nó chỉ được bày bán vài tháng chứ không được bán quanh năm như những món ăn khác. Giải thích cho điều này, mệ Trần Thị Gái cho hay, để tạo nên màu xanh tươi cho bánh đúc, từ xa xưa ông bà ta chỉ dùng những ngọn lá non của cây bồng bồng (bồn bồn), đây là một loại cây mọc nhiều ở vùng quê Thừa Thiên Huế quanh làng Chuồn, làng Lại Thế hay làng Diên Đại.
Khi xuân đến, những cây bồng bồng lại đâm chồi nảy lộc, mọc nhiều lá non xanh um cả một vùng quê, lúc này người ta bắt đầu thấy bóng dáng những người phụ nữ chân quê mặc áo dài nâu, dáng người nhỏ bé trên vai là đôi quang gánh đi bán bánh đúc mật. Sau thời điểm đó, lá không còn non, người ta cũng thôi làm, thôi bán bánh đúc mật. Ai lỡ dịp phải đợi nửa năm sau mới có để thưởng thức.