Tại Gia Restaurant, song hành cùng nữ bếp trưởng trẻ đầy tài năng Sam Trần còn có sự góp mặt của Long Trần - Giám đốc Điều hành.
Là một người có chuyên môn cao trong ngành F&B, Long Trần đã gắn bó với ngành hơn 13 năm kể từ khi còn là một cậu sinh viên tại Les Roches, Thuỵ Sĩ. Anh từng làm việc tại nhiều nhà hàng nổi tiếng thế giới như: André Restaurant, Singapore (2 sao Michelin), quản lý điều hành toàn hệ thống của chuỗi nhà hàng Meta Restaurant, Singapore (1 sao Michelin), và gần đây nhất là đồng sáng lập Seroja Restaurant, Singapore.
Long Trần cùng là một trong những người tiên phong trong việc đưa văn hóa "fine-dining" vào Việt Nam, và luôn nỗ lực không ngừng để đem tới cho thực khách những trải nghiệm ẩm thực với tiêu chuẩn cao cấp nhất.
Cơ duyên hay một sự đầu tư có chủ đích?
Hành trình với F&B của tôi bắt đầu từ hai chữ "đam mê" - đó là điều tôi luôn tin tưởng khi bạn muốn thành công trên bất kỳ lĩnh vực nào.
Sau khi tốt nghiệp Cử nhân ngành Quản trị khách sạn tại Thuỵ Sĩ, tôi lựa chọn làm việc tại nhà hàng trong các khách sạn cao cấp từ UAE, Qatar, đến cả Thái Lan suốt nhiều năm. Cho đến năm 2014, tôi bắt đầu lựa chọn thử thách ở các nhà hàng cao cấp độc lập hay được gắn Michelin Star để tìm kiếm sự mới mẻ, đồng thời trau dồi bản thân trong một môi trường yêu cầu trình độ chuyên môn cao hơn.
Quyết định trở về Việt Nam đầy cảm tính
Tôi xa quê hương hơn 16 năm rồi. Nhớ những năm 2016 - 2017, mỗi lần về Việt Nam việc trải nghiệm Tasting Menu thực sự rất khó và ít lựa chọn. Hơn nữa, khái niệm ẩm thực cao cấp tại Việt Nam lúc đó còn lạ lẫm và bị giới hạn khá nhiều. Mọi người quan niệm rằng, fine-dining phải là một bữa tối thịnh soạn dưới ánh nến lung linh, nhạc thì du dương. Đầu bếp là đàn ông với thân hình mập mạp, đội mũ trắng, còn nhân viên phục vụ phải trong trang phục tuxedo và phục vụ nhiều nguyên liệu cao cấp từ ẩm thực phương Tây. Với tôi, đây là một cách áp đặt khá phiến diện cho sự đa dạng của ẩm thực cao cấp.
Lý do tôi quyết định trở về Việt Nam, vì thế cũng rất đơn giản, đó là để cống hiến cho nền ẩm thực cao cấp nước nhà, từ chính những hiểu biết và trải nghiệm phong phú của bản thân.
Khó khăn khi áp dụng mô hình Tasting Menu tại Việt Nam
Khó khăn lớn nhất đó là sự khác biệt về văn hoá. Thực ra, mô hình Tasting Menu không mới. Nó đã được khai sinh ở châu Âu từ những năm 1890, sau đó du nhập vào các nước châu Á. Việt Nam và đặc biệt là Hà Nội có nền ẩm thực phong phú nhưng chưa có ai đủ dũng cảm để thực hiện mô hình Tasting Menu cao cấp mà sử dụng tối đa nguyên liệu địa phương, thậm chí có phần dân dã.
Đồng thời, khuynh hướng tiêu dùng của thực khách tại Hà Nội khi đó còn khá e dè, đặc biệt cho một bữa ăn có mức giá đắt đỏ hơn nhiều lần.
Khó khăn thứ hai là vận hành. Tiêu chuẩn phục vụ ở thời điểm đó thường được đánh giá là phải cứng nhắc, nhưng thực tế khác vậy rất nhiều. Sự khắt khe còn cần đi đôi với sự tinh tế, uyển chuyển, và tự tin trong việc giao tiếp với khách hàng, đòi hỏi các bạn nhân viên phải chỉn chu, tỉ mỉ trong từng chi tiết nhỏ, thậm chí cần nhạy bén trong cả 6 giác quan.
Bức tranh toàn cảnh thị trường hiện tại và dự định cho việc phát triển của Gia trong tương lai
Tại Việt Nam, phân khúc nhà hàng cao cấp còn rất nhiều khía cạnh chưa được khai phá. Khách hàng cũng đang dần cởi mở hơn với mô hình này. Bởi vậy, tôi hy vọng những người đồng nghiệp – chúng ta sẽ cùng tạo ra một sân chơi có sự đầu tư nghiêm túc trong đó, coi trọng sự sáng tạo thay vì đưa ra những mô hình được lấy cảm hứng hay sao chép nguyên mẫu từ nước ngoài. Tôi tin khách hàng đủ tinh tế để cảm nhận điều này.
Trong suốt hơn 2 năm qua, chúng tôi khắt khe với chính bản thân mình: trải nghiệm phải tốt hơn qua mỗi mùa thực đơn, mang đến câu chuyện thú vị và giàu cảm xúc với từng khách hàng ghé tới Gia. Được cống hiến cho nền ẩm thực cao cấp nước nhà và được các thực khách đón nhận, đó là mục tiêu duy nhất mà đội ngũ Gia cùng hướng tới.