Không có nhiều loại thực phẩm vừa đóng vai trò là nguyên liệu nấu ăn đắt tiền vừa là chất tẩy rửa gia dụng. Từ giấm bắt nguồn từ tiếng Pháp "vin aigre" hoặc rượu chua. Nó đã được con người tạo ra từ 5000 năm trước Công nguyên ở Babylon, không chỉ để nấu ăn mà còn là một loại thuốc, chất bảo quản và đồ uống để tăng cường sức mạnh, sức khỏe. Dân gian mô tả việc phát hiện ra giấm khi một loại rượu bị bỏ quên được cất giữ trong vài tháng, khiến nó lên men và chuyển sang vị chua.
Giấm là sự kết hợp của axit axetic và nước được tạo ra bởi quá trình lên men hai bước. Đầu tiên, men ăn đường hoặc tinh bột của bất kỳ chất lỏng nào từ thực phẩm thực vật như trái cây, ngũ cốc nguyên hạt, khoai tây hoặc gạo. Chất lỏng này lên men thành rượu. Rượu sau đó được tiếp xúc với oxy và vi khuẩn axit axetic để lên men lại trong nhiều tuần hoặc nhiều tháng, tạo thành giấm.
Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ đặt tiêu chuẩn cho giấm phải chứa ít nhất 4% axit axetic, nhưng ở các quốc gia khác con số này có thể lên đến 8% trong các loại giấm thường dùng. Mặc dù axit axetic chịu trách nhiệm tạo ra hương vị và mùi chua, cay mà chúng ta nếm được, nhưng giấm cũng chứa các vitamin vi lượng, muối khoáng, axit amin và hợp chất polyphenolic. Hương vị mà chúng ta cảm nhận được sẽ đi từ chua đến mặn đến ngọt. Một số loại giấm, chẳng hạn như balsamic, có thể để lên men đến 25 năm.
Ở Việt Nam, trong nấu nướng, giấm thường được dùng với nhiều mục đích khác nhau nhưng thường gặp nhất là dùng làm nước trộn thay thế cho nước chanh trong các món trộn. Và có thể bạn chưa biết, loại gia vị này mang lại nhiều lợi ích sức khỏe hơn là chỉ mang lại cảm giác ngon miệng cho món ăn.
Lợi ích của giấm đối với sức khỏe
Các ghi chép ban đầu từ Trung Quốc, Trung Đông và Hy Lạp mô tả giấm dùng cho mục đích y học: như một chất hỗ trợ tiêu hóa, một loại dầu thơm kháng khuẩn để băng bó vết thương và điều trị ho. Ngày nay, một số nghiên cứu trên động vật và nghiên cứu nhỏ trên người đã gợi ý về lợi ích sức khỏe từ giấm.
1. Tốt cho người bị bệnh tiểu đường
Giấm có thể làm giảm lượng đường trong máu? Những người mắc bệnh tiểu đường hoặc tiền tiểu đường rất muốn biết câu trả lời. Một số nghiên cứu trên người cho thấy giấm tốt cho người mắc bệnh tiểu đường, với cỡ mẫu nhỏ gồm một chục người tham gia hoặc ít hơn. Một phân tích tổng hợp 11 thử nghiệm lâm sàng (từ 5 đến 12 người tham gia) quan sát những người khỏe mạnh, kháng insulin hoặc mắc bệnh tiểu đường loại 2 cho thấy rằng uống giấm (với lượng từ 2-4 muỗng cà phê hàng ngày) làm giảm đáng kể nồng độ glucose và insulin sau bữa ăn. Một nghiên cứu thí điểm trên 14 người tham gia mắc bệnh tiểu đường loại 2 cho thấy uống giấm hai lần mỗi ngày trong bữa ăn giúp giảm lượng đường huyết lúc đói trong 12 tuần nhưng không làm giảm lượng đường huyết sau bữa ăn.
Thạc sĩ Dinh dưỡng với 1 năm kinh nghiệm người Ấn Độ Deeksha Tiwari nhận định: "Giấm giúp giảm mức cholesterol trong máu, nó giúp giảm lượng đường trong máu. Giấm trắng có thể có những lợi ích sức khỏe đáng kể do hàm lượng axit axetic của nó , bao gồm kiểm soát lượng đường trong máu, kiểm soát cân nặng, giảm cholesterol và đặc tính chống vi khuẩn".
Một giả thuyết cho rằng giấm cản trở quá trình tiêu hóa carbohydrate bằng cách ngăn chặn các enzyme phân hủy chúng. Sự chậm trễ trong quá trình tiêu hóa này có thể tạo ra ít lượng đường trong máu tăng đột biến sau khi ăn hoặc cảm giác no hơn. Các tác động có thể khác là làm chậm quá trình sản xuất glucose ở gan hoặc sử dụng insulin hiệu quả hơn ở những người kháng insulin. Tuy nhiên, Hiệp hội Tiểu đường Hoa Kỳ không khuyến khích sử dụng quá nhiều giấm để kiểm soát đường huyết.
2. Giảm cân
Nếu giấm làm chậm quá trình tiêu hóa và làm rỗng dạ dày, điều này có thể tạo ra cảm giác no khi ăn, do đó khiến người ta ăn ít hơn. Các lý thuyết khác cho thấy ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình chuyển hóa chất béo.
Một nghiên cứu trên động vật cho thấy axit axetic bảo vệ chuột khỏi phát triển mỡ bụng và ngăn chặn quá trình tích trữ chất béo dư thừa trong gan. Một thử nghiệm kiểm soát giả dược mù đôi theo dõi 155 người Nhật Bản trong 12 tuần với chỉ số khối cơ thể là 25-30 (được phân loại là béo phì ở Nhật Bản) được cho uống đồ uống có chứa 0,15 hoặc 30 mL giấm táo. Kết quả cho thấy trọng lượng cơ thể (2-4 pound) và chỉ số khối cơ thể (0,4-0,7 điểm) giảm nhẹ nhưng đáng kể sau 12 tuần.
Ngoài ra, hầu hết các loại giấm đều cung cấp lượng calo rất nhỏ. Giấm có ít calo và chất dinh dưỡng. Tùy thuộc vào loại, một muỗng canh giấm chứa từ 2 đến 15 calo. Các phiên bản ít calo nhất như giấm chưng cất không có giá trị dinh dưỡng; những loại khác chứa một lượng nhỏ chất dinh dưỡng. Bởi vì hầu hết các loại giấm đều không chứa natri và đường nên chúng là nguyên liệu lý tưởng để tạo hương vị cho các món ăn dành cho người ăn kiêng hạn chế.
Tuy nhiên, không phải tất cả đều không có calo. Một số loại giấm là sự pha trộn giữa nước ép nho và giấm rượu vang, đôi khi có thêm đường, vì vậy điều quan trọng là phải đọc nhãn thành phần dinh dưỡng và danh sách thành phần để biết chính xác những gì bạn đang nhận được.
3. Giấm bảo vệ tế bào khỏi tác nhân gây ung thư, tiêu diệt khối u
Giấm có chứa polyphenol, hóa chất thực vật có tác dụng chống oxy hóa có thể bảo vệ tế bào khỏi stress oxy hóa, một tác nhân có thể kích thích sự phát triển của khối u. Các nghiên cứu về tế bào và chuột cho thấy giấm có thể ngăn chặn sự phát triển của tế bào ung thư hoặc khiến tế bào khối u chết đi.
Xét ở một khía cạnh khác, giấm làm tăng thêm hương vị và bổ sung cho các loại thực phẩm thực vật khác có chứa polyphenol như trái cây, rau và ngũ cốc nguyên hạt, tạo thành một chế độ ăn uống lành mạnh ngăn ngừa bệnh tật.
4. Đường tiêu hóa
Mặc dù giấm được sản xuất bằng quá trình lên men, nhưng đáng ngạc nhiên là không phải loại thực phẩm sinh học nào chứa vi khuẩn có lợi. Tuy nhiên, một số loại giấm như giấm táo có chứa pectin có thể hoạt động như một loại prebiotic hoặc thức ăn cho vi khuẩn có lợi.
Giấm đã được sử dụng như một biện pháp khắc phục tại nhà để điều trị bệnh trào ngược dạ dày thực quản (GERD). Nếu GERD gây ra bởi tình trạng dạ dày có quá ít axit, thì có giả thuyết cho rằng uống giấm có thể làm tăng axit dạ dày và cải thiện tiêu hóa. Một giả thuyết khác cho rằng giấm có thể giúp giảm độ pH của máu xuống môi trường axit hơn để tiêu diệt mầm bệnh có hại trong ruột. Tuy nhiên, có thể có tác dụng phụ khi uống quá nhiều giấm ở dạng cô đặc cùng một lúc, bao gồm đau dạ dày và kích ứng thực quản. Hàm lượng axit cao của nó có thể ăn mòn men răng.
Cách sử dụng giấm hiệu quả
- Độ axit hoặc chua của giấm làm tăng hương vị của thức ăn và tăng thêm sự cân bằng cho món ăn đậm đà. Nó được tìm thấy trong các mặt hàng chủ lực phổ biến trong nhà bếp như nước sốt salad, sốt mayonnaise và sốt cà chua.
- Giấm có thể thay đổi kết cấu của thực phẩm. Nó phá vỡ cấu trúc hóa học của protein, chẳng hạn như khi được sử dụng làm nước sốt để làm mềm thịt và cá. Giấm cũng có thể được sử dụng để làm phô mai tươi bằng cách thêm vào sữa. Axit trong giấm tách phần đông đặc của sữa ra khỏi váng sữa lỏng.
- Giấm có thể được sử dụng để ngâm thực phẩm, một phương pháp bảo quản giúp kéo dài thời hạn sử dụng của thực phẩm dễ hỏng bằng cách tiêu diệt vi khuẩn. Điều này được thực hiện bằng việc ngâm thực phẩm trong dung dịch nước muối làm từ giấm, nước, muối và đường, dung dịch này cũng làm thay đổi hương vị của thực phẩm.
Nguồn: Harvard T.H. Chan School of Public Health