4 giờ chiều một ngày giáp Tết Canh Tý. Con ngõ Cầu Gỗ ngày thường vẫn nhộn nhịp, nườm nượp khách ghé qua chợ Hàng Bè mua đồ ăn sẵn, nay dường như đông đúc hơn.
Phía đầu ngõ, một cửa hàng nhỏ không có đèn hiệu bắt mắt, không cần mời gọi vẫy khách có phần tất bật hơn cả. Hàng chục chiếc nồi gang to đầy những cá trắm, cá biển kho, thịt khau nhục, sườn xào chua ngọt… và hai chiếc bàn dài bày đầy đồ ăn chín đủ loại đầy ăm ắp hiếm khi vắng vẻ khách đến chỉ món nọ, mua món kia.
Nhịp độ của nhân viên cửa hàng vì thế mà cũng chẳng phút ngơi nghỉ. Bên ngoài, người luôn tay cuốn nem rán, rán chả rươi và bán các món trong “vùng quản lý” của mình. Người túc trực bên mấy nồi cá kho, khau nhục, sườn xào... thì rưới nước kho lên trên bóng nhẫy, xúc cá xếp cá vào hộp cho khách.
Trong nhà, bà chủ quầy hàng xoay như đèn cù với nào tép rang, nào su su xào, canh nóng, đậu rim, thịt lá lốt… để phục vụ khách mang về ăn cơm. Cảnh buôn bán tấp nập nom thích cả mắt.
Chủ quán là chị Phạm Thị Thanh Hằng, con gái phố cổ nhiều đời, gốc gác ở 50 phố Hàng Bè. Sau lập gia đình rồi mới chuyển đi nơi khác sinh sống, nhưng việc buôn bán của chị thì vẫn gắn với khu chợ tuổi thơ. Theo trí nhớ của chị Hằng, gia đình chị kinh doanh ở đây cũng ít nhất 4 đời rồi, từ thời bà ngoại bán gạo, bà nội bán thịt, mẹ chị làm hàng cơm ở khu chợ cũ lợp lều lán cơ. Nếu tính chi li cũng ngót 50 năm.
Lớn lên trong không khí bếp núc tất bật của khu chợ, chứng kiến bà ngoại và mẹ bày biện nấu nướng, cái khéo léo, đảm đang cũng tự ngấm vào chị Hằng. Ngay khi còn kinh doanh thịt ở chợ, nhiều người vì biết tiếng món cá kho nhà chị đã thường xuyên đặt chị Hằng kho cá hộ. Dù vậy cái duyên nấu nướng chính thức đến với chị Hằng khá muộn. “Mãi đến khi chợ Hàng Bè cũ bị giải tỏa, mình mới bàn với chồng mở cửa hàng bán cá kho, mắm tép chưng thịt kèm với thịt lợn, lấy tên là Nghị - Hằng”.
Khi mới mở, chị Hằng chỉ kinh doanh đúng 2 món ăn sẵn cũng là 2 món tinh hoa nhất của gia đình là cá kho và mắm tép. Nhưng qua hơn chục năm kinh doanh, vì cái sự chiều khách của mình, mà tiệm của chị cứ tăng dần, tăng dần.
“Cứ túc tắc làm rồi tăng dần lượng cá kho và các món khác thành “tiệm tạp hóa” mấy chục món như bây giờ. Ban đầu chỉ là khách mua thịt rồi nhờ tẩm ướp để về nhà chế biến cho nhanh, nhờ nhồi hộ chiếc đậu, quả cà chua, quấn hộ cái lá lốt, rồi nhờ kho với dừa, làm sườn chua ngọt, bát khau nhục sau “lấn” sân sang cái nem, dồi rán, dạ dày om tiêu... các món xào và canh thay đổi mỗi ngày”. Thêm vào cá kìm kho, cá kìm sốt cà chua, cá lóc kho củ cải, đếm sơ sơ nhà chị Hằng mỗi ngày làm vài chục món là thường.
Mấy vị khách quen mặt nhà chị cứ đùa, chị Hằng chiều quá thành ra họ lười, lắm hôm chỉ cắm nồi cơm rồi ra cửa hàng “vơ” đồ là xong một bữa ngon. Thậm chí có khi ăn cả tuần quay vòng cũng chưa hết món, vì ngoài hàng chục món thịt, cá là cố định, rau củ và canh thì thay đổi hàng ngày và theo mùa.
Chị Hằng khúc khích cười, kể rằng các món ăn mình đang bán đều do mình học từ kinh nghiệm của gia đình và cả… hàng xóm nữa. Hồi bé, khu chị ở có khoảng sân chung 200m. 4 nhà để bếp chung ở đó để nấu nướng. Ngoài bà và mẹ, chị Hằng còn học được những công thức nấu ăn của bà Hiền và bà Lành - hai chị em người Việt gốc Hoa. Tính ưa nấu nướng, chị Hằng hay hỏi han, các bà cũng tận tình chỉ cho cách làm, cách nấu, chẳng giấu giếm gì.
“Mấy món như khau nhục, sườn xào chua ngọt là mình nấu dựa trên công thức của hai bà. Rồi lớn lên, mình vẫn giữ cái tò mò ấy, đi ăn đâu cũng để ý các loại gia vị, ăn một món của các chỗ khác nhau để tự mình so sánh, rút kinh nghiệm”.
Anh Nghị, chồng chị Hằng thì “mách” thêm, dù có nhiều nhân viên phụ giúp, nhưng việc tẩm ướp và một số khâu chế biến quan trọng, ngay cả việc chưng nước hàng kho cá kho thịt, chị Hằng vẫn khăng khăng tự tay làm. Có lẽ bởi sự chỉn chu, tận tâm như thế nên dù giá đồ ăn không rẻ, cửa hàng của chị vẫn có rất nhiều khách quen.
Đến thời điểm này, cửa hàng nhà chị Hằng đang dẫn đầu về số lượng món ăn sẵn ở chợ Hàng Bè, nhưng nếu hỏi món ưu ái nhất, tâm đắc nhất, chắc chắn không có gì khác ngoài cá kho.
Với người đàn bà phố cổ ở độ tuổi U50, món cá kho của bà ngoại vừa là món được nâng niu, ưu ái nhất, vừa là “hương vị chỉ đường” để chị xây dựng cơ ngơi nho nhỏ mà đông nghịt khách của mình. Chị nói về món cá kho với tất cả sự say mê, từ việc phải đặt nồi gang to với yêu cầu độ dày, đường kính riêng, đặt nửa tháng người ta mới đúc xong cho đến cách chọn nguyên liệu, tẩm ướp, nấu nướng.
Theo công thức của bà ngoại, chị Hằng kho cá trắm khá cầu kỳ. Cá cắt mỗi khúc chừng 1 cân, thịt kho cùng cũng nửa cân cho một miếng cá. Chị lót mía xanh cắt khúc dài dưới đáy nồi để khi kho, tự mía tiết ra chất mật, ngọt vừa phải mà lại thơm, không cần dùng đường cũng không dùng nước hàng quá nhiều. Hơn hết, mía sẽ tạo cho cá có màu sắc đẹp và đảm bảo cho nồi cá không bao giờ khê.
Điều đặc biệt nữa là chị cho cả… cà pháo hoặc cà bát muối, vừa chín tới hoặc hơi chớm chua vào kho cùng. Chị bảo, đó là bí quyết riêng của bà ngoại chị truyền lại. Hồi còn trẻ tuổi, cũng có lần chị “cãi” lời bà, thử kho cá với trám, chuối xanh, quả sung, nhưng vẫn không loại nào địch được với cà muối. Cùng với giềng, hành khô, nước mắm, ớt đỏ quả to bỏ hạt, cá được kho đủ 12 tiếng mới hạ xuống. Thành phẩm cho ra món cá có đủ 5 vị: Mặn, ngọt, chua, cay, một chút xíu đắng hòa quyện với nhau.
“Miếng cá thành phẩm kho theo kiểu bà ngoại tôi, đó là cá phải chắc đến mức dù còn bốc hơi vẫn có thể đơm ra bát đĩa hộp mà không vỡ. Thịt cá óng vàng màu mỡ gà, còn da cá và nước dùng màu cánh gián, không ngả đen cũng không có màu đỏ nâu như khi dùng nhiều nước hàng. Riêng cà muối sẽ keo lại, giòn dẻo như một miếng mứt quất hồng bì vậy” - chị khoe, không cần giấu giếm vẻ tự hào.
Khi bắt đầu kho hộ những nồi cá đầu tiên cho khách, chị Hằng y nguyên công thức của bà để lại mà làm, đến giờ vẫn không đổi. Khách ăn ưng ý rồi người này truyền tai người kia. Dần thành cái tiếng, thành thương hiệu không thể lẫn được giữa phố Hàng Bè nổi tiếng đồ ăn sẵn ngon và tinh.
Ngoài ra, món mắm tép chưng thịt của nhà chị cũng rất được lòng thực khách. Với món này, chị chọn riêng phần mông sấn hoặc nạc thăn, chần sơ để lớp thịt bên ngoài hơi se mặt mà bên trong vẫn phải mềm dẻo, rồi mới xay và chưng mắm tép đồng nhập từ Thanh Hóa, mà phải chưng liu riu thật lâu để thịt khô mà không xác, mọng nước mà không ướt.
Chợ Hàng Bè tấp nập từ sáng sớm. Nhưng một ngày bán hàng của chị Hằng chỉ bắt đầu vào buổi chiều bởi muốn tự tay chế biến, quán xuyến bếp núc. Bà chủ quán xởi lởi lý giải: “Có người bảo nhà mình hâm, vì bán thêm buổi sáng vừa thêm khách, vừa đỡ phí tiền nhà, ai đời 2 giờ chiều mới mở cửa. Nhưng buổi sáng, mình dành hết thời gian để chế biến các món hầm, kho, thịt đông… là những món phải túc trực, canh lửa, canh nước liên tục, chưa kể còn sắp xếp đơn hàng đổ buôn thịt chưng mắm tép nữa”.
Vào dịp Tết, như mọi tiểu thương ở Hàng Bè, gia đình chị cũng quay cuồng để đáp ứng nhu cầu tiêu dùng của người dân Thủ đô khi 4 giờ sáng đã bắt đầu nấu nướng và đến khuya mới ngơi tay ăn cơm.
Trung bình ngày dưng, nhà chị Hằng đã bán khoảng 200kg cá trắm trắng mỗi ngày. Dịp ngày Tết, dù không tiết lộ số lượng, nhưng số lượng này hẳn còn tăng lên nữa vì ngoài cá trắm trắng, cửa hàng chị còn bổ sung thêm cả món cá trắm đen nữa.
Có một điều khá thú vị là, dù đắt hàng là vậy nhưng ngày Tết, chị cũng chỉ làm các món cá kho, thịt đông, nem tôm cua, chả cốm là có thể bày lên mâm cúng hoặc ăn trong Tết thôi.
Còn lại, thực đơn chung vẫn khá ổn định với mấy món đơn giản kiểu tép rang, đậu phụ tẩm hành, canh cần nấu cá, canh dưa bò... Chị lý giải, phần vì mình không thích chạy đua theo người ta, nghĩa là bị cạnh tranh rất cao; phần vì những ngày giáp Tết, ai cũng bận việc, không có nhiều thời gian nấu nướng thì đã có chị phụ một tay.
“Vả lại, cũng cần phải lo cho Tết của nhà mình nữa”, chị thủ thỉ. “Lo Tết” trong câu nói của bà chủ cửa hàng thức ăn sẵn, ấy là vào chiều 30 Tết, sau khi đóng cửa hàng vào tối muộn 29 và giao hết hàng đặt sẵn cho khách vào sáng 30. Gì thì gì, đã theo nghiệp kinh doanh đồ ăn thì cũng phải lo cho Tết của khách trước khi lo cho nhà mình.
Cả năm, ngày nào cũng đều đặn chị dậy lúc 3 giờ 30 sáng, sau 8 giờ tối mới dọn dẹp cửa hàng, nửa đêm mới ngả lưng. Sau ngày bán hàng cuối cùng của năm, chị thường cho phép “tiệm tạp hóa” của mình nghỉ ngơi xả hơi đến mùng 10.
Vừa nghe lịch, một chị khách quen đã giãy nảy: “Thế em không kịp mua đồ để mang vào Sài Gòn à, mùng 8 em bay rồi, bao nhiêu người đang đòi quà Tết Bắc”. Bà chủ vội vàng đon đả, hẹn khách trước khi bay 2 ngày gọi lại, đặt món gì, số lượng bao nhiêu để cửa hàng chuẩn bị, vì “cửa hàng chưa mở nhưng bếp vẫn đỏ lửa bình thường, ưu tiên khách sộp chứ”. Mà sộp ở đây chẳng phải là mua số lượng lớn, mà là giàu tình cảm, mến đồ ăn, thế là đủ lắm rồi!