Giám đốc viễn thông hai lần 'lỡ dại', thất bại rồi trở thành ông chủ craft beer iBiero

Đang làm giám đốc dự án của nhà máy Vinsmart, điều gì đã ‘xui’ anh đến với việc nấu bia thủ công, rồi mở cả nhà hàng bán bia nữa?

Trong thời gian làm kinh doanh về các giải pháp IoT (Internet of Things), tôi phát hiện ra một ý tưởng thú vị từ cậu kỹ sư người Mỹ. Cậu đó làm ra một cái máy sử dụng công nghệ IoT có thể giúp mọi người nấu được craft beer (bia thủ công – một loại bia cao cấp thường do các nghệ nhân nấu bia thực hiện) ở nhà.

Máy này được điều khiển bằng app trên smartphone, vận hành máy sẽ do server điều khiển tự động. Ý tưởng của bạn người Mỹ này là bán gói nguyên liệu làm bia, mỗi một loại bia sẽ có định lượng nguyên liệu theo công thức riêng. Tôi nghĩ đơn giản, mình sẽ tạo ra một hệ thống nấu bia thủ công sử dụng trong nhà hàng. Với mô hình kinh doanh này, tôi sẽ bán và giúp các nhà hàng vận hành hệ thống làm craft beer, sau đó bán kèm gói nguyên liệu cho từng loại bia.

Rồi cứ ngồi tưởng tượng mình mà bán được 1.000 hệ thống rồi thì việc bán gói nguyên liệu là cực ngon, chỉ cần ngồi đó là tiền cứ đổ về, anh em cứ trực server thôi (cười lớn). Thế nhưng mọi việc không phải như thế.

Khi làm thử nghiệm thì phát hiện ra nhiều vấn đề. Thứ nhất, các nhà hàng sẽ phải có nhân sự để sử dụng và bỏ ra một khoảng không gian để cài đặt hệ thống. Thứ hai, năng suất, sản lượng khi nấu bia theo phương pháp này bị hạn chế.

Thứ ba là liên quan đến chi phí. Sản lượng không quá lớn mà các chi phí phát sinh thêm như điện, nước, rồi nhân sự tính trên đầu thành phẩm bị cao.

Chính vì những vấn đề này cộng thêm quy trình nấu bia lỉnh kỉnh nên mô hình kinh doanh craft beer đầu tiên thất bại. Hỏng dự án về giải pháp, tôi mới nghĩ hay là thử nấu bia thủ công để bán, nhưng cũng thất bại nốt dù tìm ra cách để hạ thấp chi phí sản xuất cũng như hợp khẩu vị của khách hàng.

Vì sao có sản phẩm tốt, giá thành ổn mà vẫn không bán được?

Khi tôi mang craft beer đem bán cho các nhà hàng thì họ không biết đây là cái gì cả. Họ quen bán bia kiểu Tiger, Heniken, Budwiser, nên khi đưa loại mới vào họ hỏi vì sao bia của ông đắt thế, tại sao bán lại không được hỗ trợ PG, rồi không có chương trình nọ kia. Riêng việc giải thích về craft beer đã rất lằng nhằng rồi, chưa nói đến việc bán được.

Ví dụ như một quán bia rất to ở Sài Gòn, khi tôi hỏi anh có muốn bán craft beer không thì họ trả lời luôn là: Không! Ông chủ nhà hàng bảo: "Tôi ký độc quyền với Budweiser rồi, 1 năm họ cho tôi 2 tỷ tiền thương hiệu nên chỉ bán bia đó thôi!". Họ kinh doanh với concept như vậy thì mình chịu rồi.

Thực ra, ngày xưa tôi làm cho viễn thông di động cũng thế. Các ông to như Samsung, Apple vào các kênh bán lẻ FPT, Thế giới di động rất dễ. Họ có quyền lực và sức mạnh thị trường nên hệ thống bán lẻ "rất ngoan" khi bán hàng của các ông này. Nhưng những thương hiệu nhỏ hơn như là Q-Mobile hay kể cả Vsmart thì đều bị các ông bán lẻ "đè": chiết khấu phải cao hơn, phải bơm tiền marketing, phải bán ký gửi...

Lúc đó, tôi mới nghĩ: chỉ có cách duy nhất là tự mở nhà hàng để vừa sản xuất, vừa bán và giới thiệu sản phẩm của mình đến với khách hàng. Nếu trót sản xuất ra 50.000 lít rồi mà đến giữa tháng vẫn còn 30.000 lít thì bán kiểu mua 1 tặng 1 hoặc thậm chí mua 1 tặng 2 là xả được hết, và vẫn thu được tiền về. Vậy nên tôi mới quyết tâm làm và triển khai mấy nhà hàng craft beer đấy! (cười)

Lúc đó anh có biết việc "10 người mở nhà hàng thì có 9 người phá sản" hay chưa mà vẫn đâm đầu vào làm khi bản thân mình còn là một người tay ngang trong ngành bia cũng như nhà hàng?

Chưa. Vào làm xong mới thấy đau khổ và gần như mình phải đi học lại từ đầu. Học môn này rất là khó. Môn F&B nên được gọi là "Fast Benefit or Fast Bankrupt" chứ không phải là Food and Beverage (cười).

Gọi là Fast Bankrupt bởi vốn đầu tư cần lớn, việc vận hành cũng phức tạp và dòng tiền thì cần đều đặn hàng ngày. Trong kinh doanh nhà hàng, nếu bạn vắng khách 1 tuần chắc chắn sẽ có vấn đề và để đến 1 tháng vắng khách thì cuối tháng sẽ thiếu hụt dòng tiền nặng. Sau khi bạn trả hết tiền lương nhân công, tiền mặt bằng, tiền điện tiền nước, tiền thực phẩm, tiền đầu vào…, bạn sẽ thấy ngay.

Ngay cả kinh doanh nhà hàng lúc thuận lợi tưởng lãi rất nhiều nhưng không phải, nếu làm chuỗi và mở rộng, vừa có ít tiền lại phải đi đem đầu tư tiếp. Còn vận hành thực tế thì sau khi trừ các kiểu chi phí rồi thì sau 1 năm nhà hàng có nhiều thứ hỏng hóc cần thay mới, nâng cấp kiểu như điều hòa, toilet, âm thanh, ánh sáng… Số tiền này cũng rất lớn nên nhìn bề ngoài tưởng ngon ăn, nhưng sự thật bên trong không giống như thế.

Sau 2 lần "lỡ dại" và thất bại với việc bán hệ thống nấu bia thủ công tự động cũng như bán bia thủ công cho các nhà hàng, còn có lý do nào khác khiến anh quyết tâm mở nhà hàng?

Sau khi thất bại, tôi cũng ngồi tĩnh tâm lại để nghĩ, thấy mình cũng bỏ ra tiền tỷ rồi, vứt đi thì hơi phí. Mới bỏ công ngồi nghiên cứu thị trường bia. Lúc đấy, tôi cũng hay đi nước ngoài thì phát hiện xu hướng của craft beer đang đổ sang châu Á, đặc biệt là Trung Quốc. Hồi đấy, tôi làm công nghệ, phải sang Trung Quốc nhiều và hầu như đến thành phố nào cũng có người rủ: "Chiều nay uống craft beer không?". Nó trend như trà sữa cho tuổi teen trước đây ấy, phải dẫn nhau ra craft beer mới là sành điệu.

Rất nhiều dân công nghệ cứ buổi chiều, sau giờ làm là tụ tập craft beer. Từ Bắc Kinh, Thượng Hải, Thẩm Quyến rồi đến một loạt thành phố lớn đều mọc lên rất nhiều nhà hàng craft beer. Thậm chí, concept còn là Tây phục vụ chứ không phải người Trung Quốc… mà giá tới mười mấy đô/ly – rất đắt.

Mình thấy cái trend này hay quá, mà thị trường bia Việt Nam có quy mô tới 5-6 tỷ USD, nếu craft beer mà chiếm khoảng 1-2% thì còn thoải mái phát triển. Trong khi đó, bia ngon, cao cấp chủ yếu là nhập khẩu, gần như chưa có mấy người làm. Nếu mình chịu khó nghiên cứu và có thể làm một chai bia cao cấp, ngon như Chimay (Bỉ) mà giá chỉ bằng một nửa thì đây là cơ hội lớn.

Ở Việt Nam, những người sản xuất và mở nhà hàng craft beer hầu hết đều có xuất thân là Brewmaster (nghệ nhân nấu bia). Anh chỉ là một tay ngang, làm sao có thể sản xuất được bia thủ công cạnh tranh với họ được?

Tôi chia sẻ thật là tất cả các ông nấu bia thủ công mà là Brewmaster đều rất cứng nhắc về công thức. Ví dụ, các ông ý nấu luôn giữ đúng dòng bia gốc từ quốc tế: từ độ đắng, độ cồn, hương vị, nguyên liệu, hoa bia gì, để ra được dòng bia đấy. Nhiều ông muốn làm ra những dòng bia không ai làm được, dành cho những người am hiểu craft beer, đẳng cấp... Vì thế, có loại bia rất đắng, rất gắt hoặc rất nặng.

Tôi không làm thế. Quan điểm của tôi là tôi làm craft beer không phải cho tôi, không phải để "show off", kiểu "Tôi là Brewmaster!". Tôi làm craft beer để cho người Việt uống và slogan của iBiero cũng nói đúng như thế "The finest craft beer for Vietnamese".

Nói chính xác thì tôi tập trung vào khách hàng chứ không phải bản thân mình, nên cố gắng làm ra sản phẩm để khách hàng tâm đắc. Còn các nghệ nhân nấu bia (Brewmaster) thường làm những cái gì thể hiện đẳng cấp riêng của người ta và hướng vào họ trước tiên. Họ sản xuất ra thứ làm mình tâm đắc.

Anh đã làm gì để tập trung vào khách hàng?

Tôi điều chỉnh toàn bộ các công thức cho phù hợp với người Việt Nam. Ví dụ: nếu như chuẩn công thức ngoại thì có loại bia thủ công chỉ hợp ăn cùng với hoa quả, có những loại chỉ ăn được với phô mai, không thể ăn được với thịt, hay cá… Tôi thì muốn bia của tôi mọi người đều uống được, kể cả những người chưa uống bia thủ công bao giờ. Thêm nữa, nó phải uống được với tất cả các món ăn Việt Nam: ăn với đồ Âu cũng được, đồ Á cũng được, với lòng lợn cũng được, với cá cũng được, với lẩu cũng được.

Ngày xưa, hồi mới làm bia thủ công, tôi có mời mười mấy ông làm bia thủ công cả Hà Nội và Sài Gòn đến đây để uống bia mình nấu và chia sẻ mong muốn thành lập Hiệp hội bia thủ công. Mục tiêu là muốn hỗ trợ nhau cùng phát triển và cùng nhau "educate" cộng đồng bia thủ công.

Khi mời các anh ấy uống bia, một anh bảo: "Thế này là đặt tên láo. Đây không phải là DOUBLE IPA, chỉ là IPA thôi!". Tôi có trả lời là: "Kệ em! (cười) Đây là DOUBLE IPA của em. Độ đắng em phải giảm thế, chứ độ đắng như của các anh khách uống một cốc chối ngay thì làm sao mà uống tiếp được. Đó là cách của em".

Thực tế là tôi kéo các chỉ số xuống để cho mọi người dễ uống và uống được nhiều. Bởi vì quan điểm của tôi là làm ra bia để bán chứ không làm ra bia để đi thi. Tôi cũng chả đi thi gì cả. Tôi cũng ít tham gia các Craft Beer Festival. Tôi chỉ quan trọng việc sản xuất ra bia bán được cho khách hàng, khách hàng trao giải cho tôi, khách hàng yêu tôi, thế là được (cười).

Chính vì thế, các loại bia của iBiero rất gần gũi với người Việt, và cũng có những sáng tạo dành riêng cho người Việt. Ví dụ như bia Mùa thu Hà Nội mà khách hàng hay gọi thân yêu là bia cốm chẳng hạn. Chả ai nghĩ lại mang cốm vào nấu bia cả. Tôi thì quan niệm Hà Nội đẹp nhất là mùa thu và phải làm ra cái loại bia mang tên đấy. Vì thế, tôi nghĩ đến việc cho cốm vào trong khi các ông Brewmaster khác không nghĩ kiểu như vậy.

Khi mở nhà hàng bán bia thủ công với tên iBiero, anh có gặp vấn đề gì không khi cũng là tay ngang ở mảng này?

Thì tôi cũng nghĩ đơn giản thôi là cứ dùng luôn hệ thống của mình để sản xuất ra bia rồi mở một cái nhà hàng. Lúc đấy tôi tìm được địa chỉ 99 Lê Duẩn, và bắt đầu lọ mọ đi tìm hiểu nghề nhà hàng: setup làm sao, menu như thế nào, nhân sự bao nhiêu, rồi vận hành nhà hàng như thế nào… Cũng toàn đi học lỏm từ bạn bè thôi.

Tuy nhiên, khi dùng hệ thống sản xuất bia của mình thì thấy ngay hiện tượng không ổn. Nhiều hôm nấu bia xong, bán nửa ngày là hết do công suất nhỏ. Để lên men thành bia và uống được mất từ 25 đên 35 ngày nên không thể làm với hệ thống nấu bia đó được. Vì thế, tôi lại phải setup một hệ thống nấu bia kiểu truyền thống, nhưng cũng áp dụng công nghệ vào đấy để sản xuất ổn hơn, như điều khiển nhiệt mình sẽ đưa phần mềm vào, đưa module vào để nó vận hành tự động… và tạo ra sản lượng lớn để giảm giá thành.

Điểm quan trọng là tôi kiểm soát được công nghệ của dây chuyền sản xuất nên chỉ cần thuê nhân công bình thường cũng có thể vận hành được, không phụ thuộc vào chuyên gia nước ngoài phải thuê giá 3.000-5.000 USD/tháng như nơi khác.

Cái khổ là sau khi vận hành nhà hàng đầu tiên ổn thì tôi đã quyết định mở luôn cái thứ hai. Ổn ở đây là so với cảm nhận của mình thôi chứ những người chuyên ngành này thì họ đánh giá là… chưa ổn. Nên ngay sau khi mở địa điểm thứ hai thì vấp ngay, có vấn đề ngay, mà rất nặng với đủ mọi chuyện: từ con người, thiết kế, trang thiết bị…

Sáu tháng đầu tiên, quán lúc nào cũng vắng tanh. Thậm chí, sau 4 tháng thì có mấy ông đến hỏi "có nhượng lại không?".

Vậy anh đã làm gì để thay đổi cục diện?

Tôi thay toàn bộ nhân sự, đổi cách vận hành. Trước đây, mình điều hành công ty chuyên về công nghệ thì người lao động khác, giờ làm nhà hàng thì nhân sự cũng rất khác. Lúc trước, tôi quản trị theo cách động viên, khích lệ, rất nhẹ nhàng với tất cả mọi người, áp cơ chế mà chưa ông nào làm nhà hàng áp dụng. Thế nhưng, làm vậy không ổn.

Sau đó, tôi tuyển nguyên một đội mới vào, làm lại từ đầu, chuyển sang cơ chế kỷ luật cao, kiểu quân đội, mọi thứ bắt đầu tốt lên. Kể từ đó không có chuyện chống đối hay cãi cọ nữa… Trộm vía là cùng với việc mọi thứ đi vào quy củ, nhà hàng Lê Văn Lương rất đông khách, kéo điểm ở phố Lê Duẩn cũng đông hơn.

Thế còn thời gian 2 năm gặp đại dịch Covid-19 thì việc sản xuất và vận hành nhà hàng ra sao?

Thực ra, năm 2020 có bị Covid đụng, mất khoảng 3 tháng nhưng không quá nặng và tôi tìm được giải pháp. Trong thời gian cách ly, tôi lập tức giảm bớt người, chỉ giữ lại nhân sự chủ chốt và chuyển sang bán craft beer online. Lúc đó, tôi có nói với anh em là: "Nếu chúng ta dừng sản xuất, dừng hoạt động thì không biết có thể quay trở lại mở cửa lúc nào. Vì từ lúc bắt đầu đến lúc có mẻ bia để bán thì phải mấy 1-1,5 tháng. Do đó, dừng sản xuất là chết".

Tôi quyết định, xưởng vẫn phải sản xuất, vẫn nấu bia bình thường, và chuyển sang bán online. iBiero đưa ra những gói khuyến mại rất tốt. Tôi chỉ cần trả được tiền mặt bằng, trả được tiền cho bộ máy nhân sự, không bị lỗ là OK.

Lúc đó, trên thị trường, iBiero là thương hiệu craft beer duy nhất chuyển sang bán online và rất thành công. Một ngày tôi có tới mấy trăm đơn hàng, nhân viên đóng bật cả móng tay, xưởng bia nấu hết công suất như lúc nhà hàng hoạt đông bình thường. Tổng kết lại năm 2020 thì công ty của tôi vẫn hoạt động tốt, không có vấn đề gì. Tháng 8/2020, tôi còn mở thêm một nhà hàng iBiero thứ 3 ở TP.HCM.

Sang năm 2021 thì khác nhiều. Vào đợt dịch, tôi rất bình tĩnh, "chiến" lại theo phương án xưa, cứ combo mua 12 chai tặng 6, và bán thêm cả bia tươi đóng trong chai nhựa PET. Có lúc riêng điểm Lê Duẩn bán được hàng nghìn chai bia tươi/ngày, chưa tính bia chai.

Thế nhưng, đến khi dịch căng thẳng, cả 2 nhà hàng đều bị phong tỏa, rào thép gai, và hệ thống vận chuyển cũng bị đứt nữa. Lúc đó thì mọi thứ khó thật sự….

Vậy khi dịch Covid-19 đã đi qua, khó khăn lớn nhất anh đang gặp phải là gì?

Khó khăn lớn nhất chính là nhân sự. Ngay sau khi tôi mở lại nhà hàng thì không còn nhân sự để hoạt động. Các bạn nhân viên không thể ở lại lại Sài Gòn 6-7 tháng không lương và buộc phải về quê. Trước kia, một số bạn làm việc ở iBiero rất tốt nhưng sau đó về quê thì các bạn đổi nghề. Có những bạn làm rất tốt xong về quê bảo: "Thôi, em lười rồi, em ở quê bán xôi rồi, em không ra nữa đâu" (cười). Ở Hà Nội, tình hình cũng kiểu như vậy.

Sau dịch Covid, gần như tất cả nhân viên của tôi đều là người mới, và cả 3 nhà hàng luôn trong tình trạng thiếu nhân sự. May là tôi vẫn còn một số nhân sự cứng ở lại nhưng phải kiêm rất nhiều việc.

Đến bây giờ tình hình kinh doanh ra sao?

Đến bây giờ, tôi cho rằng tình hình kinh doanh đạt khoảng 70% so với thời kỳ đỉnh cao. Hy vọng đến tháng 5 sẽ đạt được khoảng 80-90%, quay lại thời kỳ đỉnh cao. Tôi rất muốn nhà hàng lúc nào cũng có khách, mọi người kéo đến ùn ùn, việc vận hành nhịp nhàng, không có một sự cố nào cả và tất cả mọi người đều vui vẻ.

Thời kỳ Covid, nhà hàng bị đóng cửa nhân viên không được đi làm. Đến khi được mở cửa, khách quay trở lại thì toàn bộ nhân viên bị Covid. Cơ sở Lê Duẩn có hôm 12 bạn có kết quả dương tính trong 1 ngày và phải đóng cửa, không thể nhận khách nữa. Lúc không được mở thì nhân viên khỏe, lúc được mở thì nhân viên bị Covid hết (cười).

Xong đến giai đoạn vừa rồi trước Tết Nguyên đán, doanh thu đang rất tốt, thì ngay sau đó một thời gian Hà Nội có số lượng mắc Covid tăng đột biến, chúng tôi mất 2 tháng không kinh doanh được. Thời điểm đó, nhân viên thì khỏe nhưng khách bị Covid hết.

Vào lúc khó khăn nhất của dịch Covid, anh có từng nghĩ đến chuyện từ bỏ làm craft beer?

Không. Tình trạng của tôi với iBiero giờ giống như là "cưỡi lên lưng hổ", không thể xuống được nữa, phải làm, phải làm cho nó thành công (cười).

Tôi nghĩ thời điểm này cũng OK rồi, mình cần tĩnh tâm và học thêm một chút, tìm ra chiến lược đúng đắn hơn. Mình không thể chấp nhận tiếp tục sai được nữa. Mỗi lần sai trong ngành nhà hàng, dù sai rất ít, bạn phải mất 3-4 tháng lao động với điều kiện hoạt động tốt để kiếm lại số tiền cho cái sai đó. Mọi bài học đều phải trả giá bằng tiền mặt .

Với hai nhà hàng, bạn có thể làm theo kiểu "phủi" được, nhưng đến cái thứ 3 thì tất cả phải được module hoá, không thể làm việc theo cảm hứng được nữa. Tất cả bây giờ phải đặt các chỉ số lên bàn rồi tính thì mới đưa ra quyết định.

Mục tiêu của năm 2022 của anh với iBiero là gì?

Mục tiêu năm 2022 là chuẩn hóa toàn bộ các quy trình, tái cấu trúc công ty song song với việc mở rộng thêm hệ thống. iBiero sẽ mở rộng cả sản xuất, tăng sản lượng và đầu tư thêm một số thiết bị mới, để nâng cao chất lượng sản phẩm, đưa tỷ lệ tự động hóa lên cao hơn. Về hệ thống nhà hàng, tôi vẫn ưu tiên kế hoạch tăng điểm ở Sài Gòn nhưng nếu Hà Nội kinh doanh tốt hơn tôi cũng sẽ tính đến việc mở rộng.

Ngoài ra, tôi sẽ tập trung mạnh về mảng phân phối, khi kinh doanh nhà hàng bắt đầu tốt lên thì tôi sẽ dùng tiền đầu tư phân phối sản phẩm bia iBiero đến các siêu thị lớn hơn. Một thời gian sau đó có thể sẽ cân nhắc mở rộng sang các hệ thống bán hàng khác như nhà hàng bên ngoài, khách sạn…

Về chiến lược sản phẩm, năm nay tôi sẽ làm khác nhiều. Tôi sẽ nấu những loại bia thơm, ngon nhưng mà có độ cồn rất vừa phải để đại số khách hàng thích luôn được, vẫn dzô 100% được (cười). Nói chung, iBiero sẽ có nhiều sản phẩm cho các phân khúc, đối tượng khác nhau.

Sau hơn 6 năm gắn bó với bia thủ công, nếu so sánh với thời làm viễn thông, di động, anh thấy thế nào?

Làm bia có một cái đặc biệt thú vị, đó là mở rộng network cá nhân của mình. Tôi có thêm rất nhiều bạn bè, được tiếp xúc với nhiều người. Đôi khi những mối quan hệ đấy giúp được mình trong nhiều chuyện khác.

Còn một điểm tôi cho là thú vị nữa là ông chủ quán craft beer iBiero thì có vẻ nổi tiếng hơn giám đốc công ty công nghệ (cười). Ông chủ quán bia iBiero thì Hà Nội, Sài Gòn nhiều người cũng biết. Thậm chí, có hôm tôi đỗ xe ở quận Ba Đình ăn sáng thì có người nhận ra kia là xe của ông Vinh iBiero.