Hà Nội mấy ngày đầu đông tiết trời dễ chịu, cái rét tới buốt da buốt thịt nhưng lại hửng nắng đủ khiến người ta mau đói và dễ thèm những món ăn nóng hổi. Bún sườn mọc khi ấy trở thành sự lựa chọn của nhiều người.
Món ăn với vị nước dùng đậm đà ngọt thanh, có cái mềm dai của mọc, ngọt thịt từ sườn, thơm nhẹ mùi măng, nấm và khói nghi ngút phả vào mặt này từ lâu đã trở thành một món ăn quen thuộc của người Hà Nội. Bún sườn mọc thêm măng khô cũng không hiếm người bán, thậm chí có mặt ở khắp mọi nơi, len vào từng ngõ hẻm. Thế nhưng, không hiểu sao, đối với nhiều người, cứ hễ thèm ăn món này, họ lại "mò" lên tận Đỗ Hành, tìm cho được cửa hàng của bà Toàn và con gái.
Bát bún thơm nức, ngon mắt với sự chuẩn bị nguyên liệu kĩ càng níu chân khách suốt 30 năm
Tiệm bún bà Toàn khởi đầu từ gánh hàng rong vỉa hè phố Yết Kiêu từ năm 1988. Qua thời gian, mọi người tìm đến ăn ngày càng nhiều hơn nên bà thuê được cửa hàng với địa chỉ cũ ở 89 Nguyễn Du, chỉ bán từ sáng sớm tới 8 - 9h sáng là hết hàng. Sau hơn 30 năm ròng trở thành địa chỉ quen thuộc ăn sáng của bao thế hệ, do chủ nhà cũ không cho thuê mặt bằng và cũng đến tuổi nghỉ ngơi nên bà quyết định ngưng bán.
Cũng phải nhấn mạnh, bát bún của bà Toàn được yêu mến suốt 3 thập kỉ là bởi nó vô cùng đầy đặn, "full topping" với sườn, mọc, móng, măng, nấm vừa miệng, riêng sườn được chế biến theo công thức riêng với kĩ thuật ninh hai lửa có một không hai.
Cụ thể, bà Toàn luôn chọn tận tay những miếng sườn tươi từ lò mổ. Sườn được ninh từ hôm trước, chỉ vừa đủ độ liu riu để tất cả miếng sườn chín đều, nước mỡ được vớt ra đủ cữ để miếng sườn chín đều vào tận trong tuỷ, rất mất thời gian. Bởi nếu làm sai công thức, người nấu có thể làm hỏng cả nồi sườn.
Tới 4h sáng hôm sau, bà phải ninh nồi sườn lại một lần nữa trên lửa liu riu để gia vị tiếp tục ngấm, nhờ vậy mà miếng sườn mới mềm và được ủ thơm nồng. Nước ninh sườn lúc này chính là nước cốt để pha nước dùng nên có vị ngọt thanh, thơm mùi măng, nấm hương. Sợi bún dai kết hợp cùng miếng mọc mềm, sườn thơm bùi, móng sần sật… tất cả tạo nên một món bún đúng điệu bà Toàn quen thuộc với thực khách.
Sau hơn 30 năm, việc bà nghỉ bán tại địa chỉ 89 Nguyễn Du năm 2018 khiến nhiều người không khỏi tiếc nuối cho món bún mọc thơm ngon, lại sạch sẽ, tỉ mỉ làm từng công đoạn.
Bún sườn mọc bà Toàn trở lại xúc động với câu chuyện con gái bỏ nghề hàng không, quay về nấu bún nối nghiệp mẹ
Sau một năm tưởng chừng đã là kỉ niệm của nhiều người, tiệm bún bà Toàn bất ngờ trở lại với cửa hàng khang trang hơn xưa tại địa chỉ mới số 5 Đỗ Hành, phường Nguyễn Du, quận Hai Bà Trưng, Hà Nội. Ngay ngày đầu khai trương, quán đã thu hút nhiều sự chú ý, một phần từ lượng khách cũ yêu mến bún bà Toàn ngày xưa đổ về, phần khác tò mò tiệm bún mới ở Đỗ Hành, tìm đến xì xụp giữa ngày đông lạnh giá.
Không nhiều người biết, sự trở lại của bún sườn mọc măng khô bà Toàn lần này lại do cô con gái bà - vốn là một người làm hàng không quyết định nghỉ việc, mở lại với mong muốn gìn giữ món bún tâm huyết của mẹ. Rời công việc công sở với quần áo là lượt, điệu đà để khoác lên chiếc tạp dề bên nồi nước dùng nghi ngút khói ngày đông, con gái bà Toàn tâm sự bản thân cảm thấy rất vui vì đã cùng mẹ gây dựng lại được quán bún tâm huyết gói ghém một đời người.
"Khi bắt đầu công việc của mẹ, tôi mới thấy sự cầu kì và khắt khe của bà. Từ chặt miếng sườn ra sao, ninh sườn, móng thế nào rồi tước từng miếng măng khô, chọn nấm… đều được mẹ chỉ dạy kĩ càng. Mẹ dạy tôi phải nhớ từng khách hàng, sở thích họ ăn như thế nào. Dần dần tôi hiểu được tình yêu của mẹ với món bún này, từ đó, bún sườn mọc măng khô không còn chỉ là kỉ niệm, mà còn là niềm vui, gửi gắm cái tâm chân thành nhất của mẹ với ẩm thực Hà Nội", con gái bà Toàn tâm sự.