Theign Yie Phan, từng ngày trôi qua với cô là một sự đấu tranh. Cô phải luôn kìm hãm ham muốn được ăn một chiếc bánh mỳ. Tin tôi đi, nó thực sự khó khi bạn đang là bếp trưởng của một nhà hàng chuyên phục vụ những chiếc bánh mì đặc biệt "chính hiệu Việt nam".
"Đó là một món ăn nhẹ khá ổn giữa giờ nghỉ. Cách ngày tôi lại làm một ổ. Thực sự đây không phải món ăn bạn có thể thấy ngán đâu," - Phan chia sẻ với một nụ cười. Trước mặt cô là một hàng dài những nguyên liệu phong phú và ngon mắt, chuẩn bị được nhồi vào ổ bánh mì giòn tan của nhà hàng Le Petit Saigon tại Loan Tử (Hong Kong, Trung Quốc).
Cùng với phở, bánh mì là một trong những món ăn nổi tiếng bậc nhất của Việt Nam đối với bạn bè quốc tế, thậm chí có cả tên riêng trong từ điển Oxford. Dĩ nhiên, để có được tên riêng thì đó hẳn chẳng phải là bánh mì không, mà là những ổ bánh được nhồi những thịt, dưa góp và rau thơm.
"Bánh mì là một dạng sandwich cân bằng giữa hương vị và kết cấu. Chiếc bánh mì nóng hổi, giòn tan đậm hương vị của thịt, kết hợp cùng vị chua chua, chan chát của dưa," - Phan bình luận.
Cắt đôi ổ bánh, Phan rải những lớp ba chỉ thái mỏng, pate gan, xúc xích Việt Nam, phủ thêm pate nữa rồi rưới một lớp sốt mayonnaise. Tiếp theo, cô nhồi thêm dưa chuột tươi, dưa góp, rưới xì dầu, bỏ thêm rau mùi, hành lá, ớt tươi, và rồi một ổ bánh "full option" đã sẵn sàng!
Theign Yie Phan - bếp trưởng 2 nhà hàng bánh mỳ Việt nổi tiếng tại Hong Kong (Trung Quốc)
Những chiếc bánh giàu lịch sử
Phan không phải là người duy nhất mê mẩn bánh mì kẹp. Bánh mì của Việt Nam, từ thuở "hàn vi" là những hàng quán bình dân ven đường Sài Gòn cho đến lúc làm kinh ngạc cả thế giới, là một minh chứng phản chiếu cho sự phát triển của đất nước. Và rốt cục thì làm thế nào mà một đất nước tại Đông Nam Á - vốn giàu truyền thống với nền văn minh lúa gạo và nền ẩm thực với các món sợi - lại có thể trở nên nổi tiếng thế giới vì một món ăn có nguồn gốc Tây phương?
Bánh mì truyền thống của người Việt có xuất phát điểm khiêm tốn từ những gánh hàng bình dân ven đường
Bánh mì xuất hiện từ 130 năm trước, giai đoạn 1880 - 1954, thời điểm người Pháp tiến vào Việt Nam và mang theo văn hóa ẩm thực của họ. Bếp trưởng Peter Cuong Franklin - chủ sở hữu của nhiều nhà hàng Việt tại Hong Kong (Trung Quốc) và mở một nhà hàng có tiếng tại thành phố Hồ Chí Minh (TP. HCM) vào năm 2017 đã nghiên cứu về sự ảnh hưởng này. Ông chia sẻ: "Khi người Pháp đến Việt Nam, họ cần ăn theo kiểu của họ. Vậy nên người Pháp mang đến bột mỳ để làm bánh, mang phô-mai, cà phê cùng nhiều nguyên liệu họ cần sử dụng mỗi ngày."
Người Việt Nam khi đó cũng được trải nghiệm văn hóa ẩm thực của Pháp, dù đa phần có giá khá đắt đỏ. Rốt cục thì bột mì cũng được nhập khẩu cùng với kỹ thuật làm bánh của người Pháp, người Việt và một cộng đồng người gốc Hoa đã học được cách làm ra những ổ bánh đầu tiên.
"Người bản địa được thuê làm đầu bếp và nấu những món ăn kiểu Pháp," - Franklin giải thích. Dần dần, thay vì làm cho người Pháp, bánh mì của họ chuyển sang dành cho dân bản địa. "Họ đã biến tấu bánh của Pháp, cho thêm nhiều men và nước để làm nó nhẹ hơn phù hợp với khẩu vị của người Việt."
Bánh mỳ gốc của người Pháp thường ăn kèm pate gan gà hoặc gan ngỗng - những món ăn quá giàu chất và giàu cả... tiền với người Việt. Bởi vậy, họ tạo ra phiên bản bánh mì cho riêng mình.
"Người Việt đã sử dụng gan lợn - giá rẻ hơn rất nhiều mà làm cũng dễ hơn. Người Pháp thì ăn bánh với bơ và mù tạt. Nhưng đến thập niên 1950, người Việt nghĩ ra ý tưởng cho mọi thứ vào một ổ bánh kẹp để phù hợp với đại đa số. Tôi nghĩ đây chính là phiên bản đầu tiên cho chiếc bánh mì nổi tiếng ngày nay."
Bếp trưởng Peter Cuong Franklin
Khiến quốc tế trầm trồ bằng hương vị đa dạng
Hương vị của chiếc bánh mì hiện đại, ngay cả ở Việt Nam cũng có sự khác biệt theo từng vùng miền. Bánh Hà Nội có nhân đơn giản hơn so với TP. HCM - thường có chứa cả thịt nguội. Còn tại Hội An, nhân bánh thường là thịt đã được làm nóng.
Dẫu cho có xuất phát điểm khá khiêm tốn, bánh mì hiện tại trở thành một món ăn cực kỳ nổi tiếng trên thế giới, đặc biệt là tại các quốc gia như Úc và Mỹ - nơi có nhiều người Việt nhập cư.
Xe bán bánh mì tại Hà Nội, thường là những ổ bánh mì không
Chẳng hạn như tại Mỹ, hiện có 1,3 triệu người Việt nhập cư đang sinh sống, và nền ẩm thực truyền thống họ mang theo đã được truyền thông Mỹ công nhận.
"Các show truyền hình, show thực tế, food blogger, mạng xã hội, và cả đầu bếp nổi tiếng Anthony Bourdain nữa, tất cả đã giúp người phương Tây phải công nhận một món ăn ven đường của người Việt." - Phan cho biết.
Nói về Phan, cô là người gốc Đông Nam Á - sinh ra tại Malaysia và lớn lên ở Singapore, nhưng phải đến khi du học tại Mỹ cô mới biết đến các món ăn của Việt Nam. "Ở Mỹ, mọi thành phố có trường đại học đều có một con đường với rất nhiều xe bán đồ ăn, và ít nhất một trong số đó phục vụ bánh mỳ. Tôi vẫn nhớ mùa đông lạnh giá tại Wisconsin, chỉ cần đi ngang qua xe, mua một ổ bánh mì rồi cứ thế vào lớp cho kịp giờ."
Phan nhận định, có lẽ phần đông người Mỹ cảm thấy thích bánh mì vì những nguyên liệu bên trong thực sự rất quen thuộc với họ. "Vỏ bánh - quen rồi; thịt - quá quen; rau và dưa - cũng rất quen. Toàn những thứ quen, họ sẽ chẳng ngần ngại thử, để rồi cảm nhận thứ hương vị bùng nổ bên trong," - Phan cho biết. "Ai cũng thích ăn một chiếc bánh kẹp ngon. Và gần như mọi nền văn hóa đều có phiên bản bánh kẹp của riêng mình. Bánh mì Việt Nam vì thế rất dễ tiếp cận với mọi nền văn hóa, và rốt cục là trở nên nổi tiếng trên cả thế giới."
Tại một hàng bình dân ven đường của Sài Gòn, một chiếc bánh mỳ có giá chưa đến 1 USD. Nhưng ở nhà hàng của Franklin, ông bán một ổ lên tới... 100 USD, và đó còn là giá từ năm 2017.
Phần bánh mì 100 USD tại nhà hàng của Franklin
"Một trong những sứ mệnh của tôi là nâng ẩm thực Việt Nam lên một đẳng cấp mới, để mọi người suy nghĩ lại về những gì Việt Nam có thể mang đến. Bánh mì thì đã quá nổi tiếng trên cả thế giới về hương vị và cũng tốt cho sức khỏe. Vấn đề là mọi người nghĩ nó ngon, nhưng phải rẻ nữa cơ... nên những gì tôi đang làm có vẻ khá điên rồ."
Một ổ bánh 100 USD dĩ nhiên không thể có những nguyên liệu bình thường được. Ổ bánh mì trong nhà hàng của Franklin bao gồm mayonnaise, pate, thịt heo nấu theo kiểu "sous vide", gan ngỗng vỗ béo, rau mùi, dưa chuột, húng quế và bạc hà. Bánh được phục vụ cùng khoai lang chiên chấm với... trứng cá caviar.
Frankly cho biết có những thực khách sành ăn sẵn sàng bỏ số tiền không nhỏ ấy ra để thử xem món bánh 100 USD của ông có vị như thế nào. "Có những người mang suy nghĩ kiểu những món ăn như phở, bánh mì và ẩm thực nói chung không nên thay đổi. Nhưng tôi tin rằng ẩm thực cần phải được thay đổi theo thời gian. Nhìn vào Việt Nam, đất nước hiện đại hóa rất nhanh. Bạn có thể thấy những sự thay đổi hết sức rõ rệt chỉ sau 2 năm."
Trở lại Hong Kong với nhà hàng Le Petit Saigon của Phan, họ bán khoảng 90 ổ bánh mỗi ngày. Thực khách có nhiều lựa chọn, từ bánh mì truyền thống nhân thịt heo, đến bánh mì gà, và có cả bánh mì chay (nhân đậu phụ) cho những người không ăn thịt.
Nhìn qua, đó thực sự là những chiếc bánh rất Việt Nam, nhưng Phan cũng chẳng ngại sáng tạo thêm cho thực đơn của quán. Mỗi tháng, cô mời đầu bếp từ những nhà hàng khác trong tập đoàn đến để tự sáng tạo ra phiên bản bánh mì của riêng mình. Tháng 10/2019, chiếc bánh "tandoori chicken tikka" (tạm dịch: bánh mì gà nướng xiên qua trong lò đất) do Palash Mitra - đầu bếp của một nhà hàng có sao Michelin đã được thêm vào thực đơn.
Nhưng rốt cục, món bánh được bán chạy nhất vẫn là chiếc bánh truyền thống của người Việt - nhân thịt heo.
Tham khảo: SCMP