Mùa thu Hà Nội đẹp lắm. Hà Nội vào thu khiến người ta rạo rực một cách khó tả, không chỉ “nhận ra hương ổi phả vào trong gió se” hay “sương chùng chình qua ngõ mà người ta còn nao nức bởi một mùa sấu chín lại về.
Những ngày thu, dọc con phố được mệnh danh đẹp nhất Hà Nội là Phan Đình Phùng hay Trần Hưng Đạo, Hai Bà Trưng, Bà Triệu, bờ hồ Hoàn Kiếm, Trần Phú, người ta hái sấu chín rộn ràng. Không chỉ đưa sấu len lỏi bán khắp các con phố, bạn cũng sẽ bắt gặp những rổ sấu được bày ngay ven đường, tiện cho những ai thèm sấu sà ngay xuống để mua cho mình một ít.
Sấu chín - Thức quà thu Hà Nội
Đầu thu, khi những vạt nắng gắt dần thưa thớt, mưa kéo dài mau hạt hơn, đôi khi dai dẳng từ ngày này qua ngày khác. Lấp ló sau những ngày mưa, chìa ra khỏi tán lá là những chùm sấu lúc lỉu, già đanh đã uống no căng một mùa nắng. Không còn màu xanh mơn mởn, sấu mùa thu rám nắng và chín vàng. Vị sấu lúc này ngọt thanh, chua dịu thơm hấp dẫn.
Ảnh: Ánh Vũ
Người ta yêu vị sấu chín mùa thu không chỉ vì cái vị ngon của nó, mà có lẽ còn đó là hương vị đặc trưng của phố phường Hà Nội. Dạo bước dưới những cung đường trồng sấu, hít hà đầy lồng ngực không khí trong veo, mát mẻ của sáng mùa thu Hà Nội rót chút nắng vàng, ấy thực là mỹ cảnh. Những gốc sấu nhiều năm, có gốc đến cả trăm năm có lẻ, thứ quyện vào vị sấu ngon không chỉ là chua ngọt dịu dàng, mà còn là ký ức của bao nhiêu thế hệ, là hơi thở của cả một vùng đất Hà Nội linh thiêng.
Dù người sống ở Hà Nội bao năm, người ở xa vượt bao chặng đường đến Hà Nội mưu sinh, người xa xứ tận nửa vòng Trái Đất, hễ cứ nhìn thấy gánh sấu chín kĩu kịt trên phố, là cả tuổi thơ và khoảng trời kỷ niệm ùa về.
Vừa nghĩ đến quả sấu chín vàng, ai nấy đều ứa nước miếng vì thèm. Lạ kỳ, sấu chín phải ăn đúng mùa mới ngon. Mà cũng phải chế biến đúng cách mới thẩm hết được cái vị thượng hạng của sấu chín Hà Nội.
Sấu xanh người ta thường trữ dần để nấu canh, ngâm đường,... nhưng sấu chín thì phải nói đến món sấu dầm. Thực ra thì sấu chín, cứ gọt vỏ rồi cắt xoáy tròn. Chưa cần nêm nếm gia vị gì, chấm muối ớt ăn luôn cũng đã cơn thèm sau một năm chờ đợi.
Tinh túy của sấu chín vàng ươm
Không ngọt đậm như na dai, na bở vào mùa hay nhiều nước như lựu, ngọt mềm như hồng. Sấu chín khiến người ta mê bởi cái vị ngọt pha chút chua dìu dịu kèm thêm muối ớt cay mặn bật lên hương vị gốc của sấu chín.
Sấu chín để chế biến thành thức quà nhuộm vàng những gánh hàng rong khắp phố trước tiên người ta thường mang gọt hết vỏ (bây giờ người ta thường nạo vỏ sấu bằng máy vừa nhanh lại đẹp mã). Sự tỉ mẩn từ thao tác nhỏ nhất dùng dụng cụ nạo vỏ hay dùng dao gọt đi lớp vỏ, lọc lấy phần thịt quả. Có người ngâm sấu với phèn chua hoặc nước vôi trong để sấu giữ được độ giòn, có người thì ngâm với baking soda.
Sấu sau khi khía vòng xoáy, phần thịt quả tách ra chỉ còn một chút ở phần cuống dính với hạt, cho thêm đường, muối, ớt bột, xóc đều và đợi gia vị thấm vào từng thớ quả. Sấu chín dầm ăn giòn giòn, chua cay mặn ngọt vừa đủ. Và dư vị đặc biệt của món sấu dầm khiến người ta phải bất giác sinh ra một phản ứng rất tự nhiên - nuốt nước miếng vì thèm mặc dù chưa ăn thứ quả ấy, chỉ mới liếc thấy ở gánh hàng rong.
Phố phường Hà Nội những ngày vào tiết thu nắng vàng xiên góc phố. Từng mẹt sấu chín bất giác khiến ký ức tuổi thơ ùa về... Sấu dầm ngày nay có thêm "phiên bản" mới, trộn với gia vị muối của mì ăn liền thôi vậy mà cũng "lôi kéo" được bao người ưa thích, không kìm được mà mua một túi nhỏ vài chục nghìn ăn cho đã. Cũng có người mua sấu chín tươi rói về, làm sấu dầm mắm ớt, quệt thêm chút muối ô mai thì “hao” sấu lắm.
Ảnh: Trang Trang, Ngọc Lạc
Đường pha tỷ lệ thích hợp với nước đun sôi cùng nhánh gừng đập dập rồi thả sấu vào trụng nhanh để tăng độ thơm. Dùng đường phèn hay đường cát đều được, tùy vào sở thích của mỗi người. Tiếp đó, pha mắm ớt gừng băm tỷ lệ vừa đủ cho keo lại, rưới lên sấu, trộn đều với nhau và đợi ngấm. Món sấu dầm này không chỉ kích thích vị giác, mà còn giúp đỡ háo khát hay giảm ngứa họng.
Sấu chín già không chỉ ăn kiểu dầm, các bà các mẹ cũng tiện mua sấu chín già về ngâm đường. Những hũ sấu ngâm đường nho nhỏ ấy tiện mang đi xa, để mỗi lần thưởng thức lại nhớ về hương vị quê nhà.
Những mẹt sấu vàng ươm, ánh lên trong sắc thu Hà Nội không tinh xảo cũng chẳng màu mè tô vẽ. Nhưng thức quà độc đáo này đã đi sâu vào tiềm thức của tất thảy những ai yêu mến Hà Nội, để mỗi khi thu về lại bồi hồi vài câu thơ của Lê Giang:
“Hà Nội mùa này sấu chín chưa em;
Hàng me Sài Gòn đang vào mùa thay lá
Thoang thoảng vị chua khiến lòng anh nhớ quá
Nhớ mùa sấu rụng phố Tràng Thi.”