Nhìn vào sạp hàng bán rau củ quả, bạn sẽ không thể nhận ra hàm lượng dinh dưỡng bên trong chúng vẫn đang giảm dần suốt 7 thập kỷ qua. Bữa ăn ngày nay đã kém dinh dưỡng hơn những gì ông bà, cha mẹ ta từng hấp thụ.
Ngày một nhiều nghiên cứu khoa học chỉ ra nhiều loại quả, rau, và ngũ cốc kém dinh dưỡng hơn nhiều năm về trước, khi lượng protein, canxi, phốt-pho, sắt, vitamin C, v.v… đã giảm rõ rệt. Điều này càng nghiêm trọng hơn khi số người ăn chay ngày một đông.
Rau củ ngày nay có hàm lượng dinh dưỡng thấp hơn trước.
Các nhà khoa học cho rằng nguồn căn vấn đề nằm tại quy trình làm nông nghiệp hiện đại, vốn tăng sản lượng nhưng lại hủy hoại chất lượng đất. Hoạt động tưới tiêu, bón phân, và nhiều kỹ thuật canh tác khác đã làm gián đoạn tương tác giữa thực vật và nấm trong đất, ảnh hưởng tới khả năng hấp thụ dinh dưỡng từ đất của thực vật.
Trong bối cảnh biến đổi khí hậu diễn ra gay gắt và lượng cacbon dioxit trong khí quyển ngày một tăng, hàm lượng dinh dưỡng lại ngày một giảm sút.
Các chuyên gia khẳng định chúng ta không nên vì thực trạng này mà cắt giảm rau củ, ngũ cốc khỏi bữa ăn thường nhật. Những thứ thực phẩm thiết yếu vẫn là thành tố quan trọng trong duy trì sức khỏe cá nhân, các nhà nghiên cứu chỉ mong muốn cộng đồng để ý hơn tới cách thức canh tác.
Một trong những báo cáo nổi tiếng nhất nhắc tới thực trạng đáng buồn đã được xuất bản từ tháng 12/2004. Sử dụng dữ liệu về dinh dưỡng trong 2 năm, 1950 và 1999, các nhà nghiên cứu nhận thấy sự thay đổi trong 13 thứ dinh dưỡng có trong 43 loại thực vật vẫn được dùng làm thực phẩm.
Họ nhận thấy sự suy giảm trong hàm lượng protein, canxi, phốt-pho, vốn tối quan trọng trong quá trình hình thành và nuôi dưỡng xương chắc khỏe, bên cạnh khả năng duy trì hoạt động của hệ thần kinh. Ngoài ra, hàm lượng sắt - dưỡng chất quan trọng trong vận chuyển oxy quanh cơ thể, và hàm lượng riboflavin - thành tố thiết yếu trong tiêu hóa chất béo và thuốc men, cũng suy giảm rõ rệt. Lượng vitamin C trong rau củ cũng chịu chung số phận.
Nhiều nghiên cứu sau này tiếp tục củng cố thực trạng dinh dưỡng trong rau củ quả. Xuất bản trên tạp chí nghiên cứu Foods vào tháng 1/2022, báo cáo khoa học về lượng sắt trong hoa màu trồng tại Úc cho thấy lượng dinh dưỡng đã giảm. Tuy nhiên, một số thứ thực phẩm khác như quả bơ, nấm lại tăng hàm lượng sắt.
Một nghiên cứu khác xuất bản năm 2020 cho thấy protein trong lúa mì, trồng ở thời điểm 1955 và 2016, đã giảm 23%. Ngoài ra, lượng mangan, sắt, kẽm, magiê cũng đã suy giảm.
Những con số ngày đáng lo ngại ảnh hưởng trực tiếp tới ngành chăn nuôi, khi gia súc và gia cầm cũng đang hấp thụ một mức dinh dưỡng thấp hơn trước. Dần dần, hàm lượng dinh dưỡng trong thịt cũng sẽ suy giảm.
Vấn đề nan giải cấu thành từ nhiều lý do. Đầu tiên, phải kể đến phương pháp canh tác hiện đại, vốn được thiết kế để tăng sản lượng, trực tiếp ảnh hưởng tới dinh dưỡng trong thực phẩm.
“Do việc nuôi dưỡng tập trung vào tăng kích cỡ và tốc độ sinh trưởng, thực vật không thể bắt kịp tốc độ hấp thụ dinh dưỡng hay không thể tổng hợp kịp dinh dưỡng”, nhà nghiên cứu Donald R. Davis, người dẫn đầu nghiên cứu đột phá năm 2004 cho hay. Sản lượng lớn đồng nghĩa với việc dinh dưỡng trong đất được phân bổ cho một lượng thực vật lớn hơn, khiến hàm lượng dinh dưỡng trong thành phẩm ngày một thấp.
Những loại hoa màu cho ra sản lượng lớn, vốn rút rất nhiều dinh dưỡng từ đất, ít nhiều gây ảnh hưởng tới mối quan hệ của thực vật và nấm trong đất. Qua đó khả năng hấp thụ dinh dưỡng của thực vật bị ảnh hưởng.
Bên cạnh đó, mức cacbon dioxit trong không khí ngày một cao càng khiến hàm lượng dinh dưỡng trong thực phẩm giảm sút. Thực vật sẽ tổng hợp thêm cacbonhydrat, hút ít nước hơn từ đất, khiến lượng dinh dưỡng hấp thụ từ đất tiếp tục giảm.
Phải tái khẳng định: rau, quả và ngũ cốc vẫn là những thứ thực phẩm dinh dưỡng hàng đầu. Tuy nhiên, lượng dinh dưỡng chúng ta có được từ chúng ít hơn số lượng tổ tiên ta hấp thụ được. Nếu như xu hướng này tiếp diễn, nhân loại có thể đứng trước nguy cơ suy dinh dưỡng, khả năng chống chọi bệnh tật sẽ thấp hơn.
Để tăng dưỡng chất trong thực vật, ta cần cải thiện đất
Đáng buồn xu hướng suy giảm hàm lượng dưỡng chất sẽ còn tiếp diễn. Mô hình dự đoán dựa trên mật độ cacbon dioxit cho thấy tới năm 2050, hàm lượng protein trong khoai tây, gạo, lúa mì sẽ giảm từ 6-14%.
Có một chiến lược được đề xuất, đó là phương pháp canh tác giúp cải thiện đất. Điều đầu tiên cần làm là để đất tự lành càng lâu càng tốt, bên cạnh đó việc trồng những thảm thực vật thấp, giúp chống xói mòn và hạn chế cỏ dại phát triển, có thể tiếp tục giúp đất hồi phục.
Còn về phía người tiêu dùng, chúng ta có thể đa dạng hóa số lượng thực vật trong bữa ăn. “Chúng ta đang không chứng kiến sự sụt giảm dinh dưỡng tới 50%, nên nếu bạn hấp thụ nhiều rau quả với đa dạng các loại màu sắc, bạn vẫn sẽ duy trì được lượng dinh dưỡng cần thiết”, Kristi Crowe-White, chuyên gia dinh dưỡng tại Đại học Alabama nhận định.
“Nhìn chung, chúng ta nên ăn thêm nhiều hoa quả, rau và ngũ cốc nguyên cám để tối ưu hiệu quả của thực phẩm lên cơ thể”, giáo sư địa mạo học, đồng tác giả cuốn sách “Thực phẩm của bạn ăn gì”, ông David R. Montgomery cho hay. Việc đa dạng hóa bữa ăn sẽ giúp bạn có một sức khỏe tốt hơn.
Tham khảo NatGeo