Cá lóc nướng

(Toquoc)- Ở miền quê Nam bộ, nông dân có những món ăn dân dã, gọn nhẹ mà “chất lượng”. Họ thích những gì mình bắt được hoặc hái được. Sẵn rơm rạ trên cánh đồng, củi trâm bầu đượm than là những chất đốt có ở khắp nơi, không mất tiền mua.

Sau một ngày lao động cực nhọc, nông dân thường tụ tập lại, có món gì nướng món nấy. Họ quây quần bên nhau dưới rặng trâm bầu, chia nhau ly rượu, miếng cá, củ khoai hay trái bắp vừa mới nướng. Món yêu thích, phổ biến và tốn rượu nhất có lẽ là món cá lóc nướng.

Sau khi tát đìa hoặc vét mương, cá lóc được bắt lên, con nào con nấy ú na ú nần, có con cân nặng cả mấy ki lô. Nếu kỹ lưỡng thì rọng với dấm cho nó ọc nhớt, ọc bùn sạch sẽ rồi mới bắt đầu nướng. Tuỳ theo ý thích có thể nướng đất hay nướng trui.

Nướng đất thì đắp đất sình (loại đất sét dẻo chớ không phải bùn non) quanh mình con cá rồi chất củi đốt, đốt đến khi đất khô là được. Khi ăn, gỡ đất ra, lớp thịt bên trong trắng phau, bùi ngậy (vị bùi không biết phải do tinh chất của đất tiết ra hay không?). Trong khi than còn đượm thì có thể tranh thủ nướng thêm lươn, tôm, tép hay cua, ốc cho đủ chủng loại.

Cá nướng trui không cần đắp đất và nướng bằng lửa ngọn hoặc lửa rơm chớ không phải đặt lên vỉ nướng bằng than được, làm như vậy không có hương vị của cá nướng trui.

Người ta xiên một que tre tươi từ miệng đến đuôi cá. Tuỳ theo số người ăn mà dự trù lượng cá để nướng. Cắm que tre xuống đất rồi phủ rơm khô, nếu không có rơm thay cỏ khô cũng được. Cái giỏi của người có “tay nghề” là phủ lượng rơm vừa đủ sao cho tàn lửa thì cá cũng vừa chín. Cá nướng chín quá thì mất ngọt, chưa đủ độ chín thì thịt nhão, tanh. Rơm nhiều cá khét, rơm ít, chất rơm thêm thì khúc đầu sống, khúc đuôi khô nước.

Cá nướng xong, cạo lớp vẩy cháy cho sạch, lộ ra lớp da vàng thơm phưng phức, thịt cá trắng nõn, ngọt lịm.

Ăn cá lóc nướng trui phải có rau sống, bánh tráng, nước mắm me. Rau sống đầy đủ họ tộc như: dấp cá, húng cây, húng lủi, quế, tía tô, giá, hẹ, dưa leo, khế chua, chuối chát, có xoài non thì xắt nhuyễn như sợi bún. Nếu ăn ngay trên đồng ruộng, không có rau thì có đọt rau muống, rau ngổ, đọt sộp, đọt dừng hay đọt cóc, đọt xoài thế vào cũng được.

Rau xanh sắp trên bánh tráng dẻo, gắp miếng cá còn nóng hôi hổi đặt vào giữa, trên cùng là mấy cọng bún và vài hột đậu phộng đâm nhỏ. Tất cả cuộn chặt lại chấm vào chén nước mắm me trắng tỏi, đỏ ớt. Nhai chậm rãi để nghe tất cả hương vị đồng quê thấm vào tận tim gan (ruột cá nhớ nhường cho vị nào cao niên nhất)

Vừa ăn vừa chuyện trò về mùa màng, nhắp đôi ly rượu rắn càng thêm ngon miệng. Phụ nữ có được chai nước cơm rượu sẽ bổ dưỡng thêm nhiều.

Ở thành phố, người ta ăn món cá lóc nướng có vẻ thành thị, sang trọng hơn. Cá mua ở chợ về (thường là cá nuôi bè, thịt bở, lạt và mỡ nhiều) làm sạch sẽ rồi khứa dọc theo hai bên lườn con cá để ướp gia vị:tỏi, củ hành, tiêu, nước tương, đường, bột ngọt.

Trước giờ ăn 1 tiếng, cá được đặt vào thùng nướng, vặn độ nóng vừa phải cho cá chín từ từ. Khoảng gần 1 tiếng sau, da cá vừa vàng, lấy ra chế mỡ hành dọc theo thân cá, đặt vào thùng từ 3 đến 5 phút nữa cho thấm mỡ hành. Sau cùng, lấy cá ra đặt trên chiếc đĩa sứ hình bầu dục có xếp sẵn cải xà lách xoong Đà Lạt, củ cải đỏ, củ cải trắng tỉa hoa ngâm dấm đường trang trí dọc theo hai bên lườn cá, miếng cá cắm 1 trái ớt đỏ tỉa hoa giống như “Hoả Long” phun lửa.

Ở các đại tiệc tại nhà hay nhà hàng, cá lóc nướng là món ăn sang trọng, được ưa chuộng nhưng đắt tiền. Đó là chưa tính khoản bia hay rượu Tây có chai giá hàng triệu bạc.

Cá lóc là loại cá đồng được người Việt Nam ưa thích vì thịt nó hiền, ngọt và thơm. Món ăn làm từ cá lóc rất đa dạng: kho tộ, nấu canh chua, lẩu mắm, cháo cá rau đắng, chưng tương, um dừa, chiên giòn. Thịt cá lóc có độ đạm cao, bồi bổ cho người bệnh rất mau lại sức.

Ai về miền Tây nhớ tìm ăn cho được món cá lóc nướng trui để biết thế nào là món ăn miệt ruộng vườn.